Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

Fiche technique de fabrication N°4983
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Prix de revient TTC par unité : 3,907 €
Prix de revient TTC Total : 125,020 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 302,771 kj / 789,193 Kcal
Protides : 165,055 kcal / Lipides : 247,578 Kcal/ Lipides : 376,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Chapelure kg 0,400 3,995 1,598
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,259 0,090
Coquelet piéces 10,000 5,231 52,310
Fond brun clair Boite 0,040 14,180 0,567
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,454
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Moutarde kg 0,200 3,112 0,622
Légumes grillés
Aubergines kg 3,200 2,532 8,102
Champignon a farcir kg 3,200 4,115 13,168
Courgettes kg 3,200 2,954 9,453
Huile d'olives l 0,400 11,394 4,558
MaÏs kg 3,200 1,998 6,394
Pommes de terre Bintje kg 6,400 1,213 7,763
Tomates garniture kg 3,200 2,479 7,933
Sauce diable
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,259 0,090
Echalotes kg 0,200 2,638 0,528
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Fond brun clair Boite 0,040 14,180 0,567
Poivre blanc kg 0,040 14,024 0,561
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,771 1,108
Vinaigre d'alcool coloré L 0,200 0,812 0,162
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  Progression Réa. Sur.
201 Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

202 Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

203 Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

204 Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

205 Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

206 Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

207 Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

208 Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

209 Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Grilled chicken with grilled vegetable carved on table / / .