Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés

Fiche technique de fabrication N°4983
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,501 €
Prix de revient TTC Total : 144,029 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 302,771 kj / 789,193 Kcal
Protides : 165,055 kcal / Lipides : 247,578 Kcal/ Lipides : 376,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,200 1,108 0,222
Chapelure kg 0,400 3,001 1,200
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,368 0,095
Coquelet piéces 10,000 5,231 52,310
Fond brun clair Boite 0,040 11,593 0,464
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile d'olives l 0,200 6,036 1,207
Moutarde kg 0,200 3,112 0,622
Légumes grillés
Aubergines kg 3,200 4,589 14,685
Champignon a farcir kg 3,200 4,695 15,024
Courgettes kg 3,200 3,481 11,139
Huile d'olives l 0,400 6,036 2,414
MaÏs kg 3,200 4,748 15,194
Pommes de terre Bintje kg 6,400 1,213 7,763
Tomates garniture kg 3,200 3,587 11,478
Sauce diable
Beurre kg 0,200 8,018 1,604
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,040 2,368 0,095
Echalotes kg 0,200 1,952 0,390
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Fond brun clair Boite 0,040 11,593 0,464
Poivre blanc kg 0,040 18,245 0,730
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,615 1,046
Vinaigre d'alcool coloré L 0,200 6,326 1,265
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201 Habiller et parer les poulets pour griller

Habiller les poulets.

Parer les poulets "pour griller".

Mettre à mariner à l'huile.

202 Eplucher et laver les l??gumes

Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.

203 Marquer en cuisson le fonds brun de volaille

Rissoler les carcasses et abattis.

Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.

Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.

204 Pr??parer les l??gumes pour griller

Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.

Retirer le pédoncule des tomates.

Détailler les épis de maïs.

Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.

205 Marquer en cuisson la sauce diable

Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.

Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.

Mouiller avec le fonds et réduire encore.

206 Griller le poulet

Griller le poulet et désosser.

Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.

207 Griller les l??gumes

Griller les légumes, réserver.

208 Terminer la sauce

Passer la sauce au chinois et mettre à point.

209 Dresser sur plat

Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.

Dresser les garnitures sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Grilled chicken with grilled vegetable carved on table / / .