Fiche technique de fabrication N°4980
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Prix de revient TTC par unité :
26,286 €
Prix de revient TTC Total :
210,284 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 kj /
160,613 Kcal
Protides :
9,663 kcal / Lipides :
11,625 Kcal/ Lipides :
139,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une salade de fraises parfumée aux oranges et basilic. Un lait gélifié parfumé aux amandes est servi avec. Une tuile aux épices accompagne ce dessert.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Salade de fraises |
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,420 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,326 |
0,652 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Blanc manger |
| Agar-agar |
sachet |
1,000 |
4,164 |
4,164 |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
| Crème UHT 15% |
L |
0,500 |
5,500 |
2,750 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
6,000 |
33,149 |
198,894 |
| Lait |
L |
0,300 |
0,840 |
0,252 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
1,572 |
0,031 |
| Tuile aux épices |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Farine |
kg |
0,025 |
0,886 |
0,022 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,326 |
0,326 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
| Smoothie fraises tomates |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Tomates cerise |
kg |
0,250 |
6,119 |
1,530 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter le lait et la crème à ébullition;
Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées. |
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| 302 |
Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine.
Réserver à +3°C. |
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| 303 |
R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.
Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert. |
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| 304 |
R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.
Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau. |
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| 305 |
R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.
Cuire les tuiles au four à 180°C. |
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| 306 |
R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises.
Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.
Dresser sur les blancs manger. |
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| 307 |
Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette. |
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