Fiche technique de fabrication N°4974
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,673 €
Prix de revient TTC Total :
53,381 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 320,150 kj /
315,448 Kcal
Protides :
53,770 kcal / Lipides :
112,868 Kcal/ Lipides :
148,810 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,040 |
4,853 |
0,194 |
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,030 |
2,765 |
0,083 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,129 |
0,045 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
7,574 |
0,227 |
| Jus de citrons |
l |
1,000 |
2,461 |
2,461 |
| Persil plat |
bottes |
0,010 |
1,372 |
0,014 |
| Sauce anglaise |
Pm |
0,002 |
1,570 |
0,003 |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,600 |
17,830 |
10,698 |
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,300 |
27,325 |
8,198 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
0,692 |
0,014 |
| Tabasco |
Flacon |
0,002 |
5,023 |
0,010 |
| Garniture |
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
5,117 |
7,676 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,160 |
11,405 |
1,825 |
| Jus de citrons |
l |
0,500 |
2,461 |
1,231 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
10,202 |
20,404 |
| Olives noires |
Boite |
0,100 |
2,966 |
0,297 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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base |
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Réaliser un tartare de saumon. |
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Monter des paupiettes avec le saumon fumé |
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Conserver au frais |
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Garniture |
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Peler et cuire les asperges à l'anglaise |
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Sauce |
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Réaliser une sauce hollandaise à base d'olive noire |
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Dresser |
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