Fiche technique de fabrication N°4970
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,565 €
Prix de revient TTC Total :
14,262 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,620 kj /
656,540 Kcal
Protides :
102,450 kcal / Lipides :
268,790 Kcal/ Lipides :
285,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Filets d'anchois |
kg |
0,050 |
9,246 |
0,462 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,600 |
3,186 |
1,912 |
| Laitue |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,050 |
2,371 |
0,119 |
| Poivrons verts |
kg |
0,200 |
3,640 |
0,728 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,600 |
1,161 |
0,697 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Thon à l'huile |
Boite 4/4 |
0,200 |
11,812 |
2,362 |
| Tomates garniture |
kg |
0,600 |
2,268 |
1,361 |
| vinaigrette |
| Basilic |
Botte |
0,500 |
1,319 |
0,660 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
2,268 |
0,680 |
| Estragon |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Finition |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,010 |
0,689 |
0,007 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau) |
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| 2 |
Les éplucher et les tailles en rondelles |
00:15:00 |
|
| 3 |
Cuire les haricots verts à l'Anglaise |
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| 4 |
Monder tomates, les tailler en quartier |
00:15:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Confectionner la vinaigrette |
00:10:00 |
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|
D??cor |
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| 6 |
Cuire les oeufs durs |
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| 7 |
Laver la laitue |
00:10:00 |
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| 8 |
Dénoyauter les olives |
00:05:00 |
|
| 9 |
Égoutter le thon, les anchois, les câpres |
00:05:00 |
|
| 10 |
Hacher le persil |
00:10:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer |
00:10:00 |
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