Médaillon de porc Duroc-

Fiche technique de fabrication N°4969
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 6,675 €
Prix de revient TTC Total : 40,049 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 895,842 kj / 930,906 Kcal
Protides : 341,880 kcal / Lipides : 249,946 Kcal/ Lipides : 339,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Farine T 45 kg 0,120 0,870 0,104
Filet mignon de porc kg 1,800 12,133 21,839
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Sauce
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Champignons de paris kg 0,360 4,062 1,462
COGNAC *** Bouteille 0,075 19,015 1,426
Echalotes kg 0,120 1,308 0,157
Fond de veau brun lié kg 0,600 10,352 6,211
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,615 0,392
Concassée de tomate
Ail kg 0,006 8,493 0,051
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Echalotes kg 0,060 1,308 0,078
Tomates grosses Kg 1,200 3,218 3,862
Finition
Persil plat bottes 0,075 1,372 0,103
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
3 Ciseler les échalotes

00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6 Ciseler les échalotes

00:10:00
7 Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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