Médaillon de porc Duroc-

Fiche technique de fabrication N°4969
Pour pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,484 €
Prix de revient TTC Total : 38,905 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 895,842 kj / 930,906 Kcal
Protides : 341,880 kcal / Lipides : 249,946 Kcal/ Lipides : 339,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,120 9,930 1,192
Farine T 45 kg 0,120 0,870 0,104
Filet mignon de porc kg 1,800 10,550 18,990
Huile d'arachide l 0,075 3,361 0,252
Sauce
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Champignons de paris kg 0,360 4,431 1,595
COGNAC *** Bouteille 0,075 40,579 3,043
Echalotes kg 0,120 2,521 0,303
Fond de veau brun lié kg 0,600 11,893 7,136
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,365 0,355
Concassée de tomate
Ail kg 0,006 10,550 0,063
Beurre kg 0,060 9,930 0,596
Bouquet garni Pièce 1,500 1,266 1,899
Echalotes kg 0,060 2,521 0,151
Tomates grosses Kg 1,200 2,321 2,785
Finition
Persil plat bottes 0,075 1,899 0,142
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et détailler les médaillons

00:15:00

Cuisson et sauce

2 Parer, laver et émincer les champignons

00:10:00
3 Ciseler les échalotes

00:10:00
4 Marquer en cuisson un sauté déglacé

00:15:00
5 Réaliser la sauce

Tomates concass??es

6 Ciseler les échalotes

00:10:00
7 Monder, épépiner, et concasser les tomates

00:20:00
8 Marquer en cuisson une tomate concassée

00:05:00

Dressage

9 Médaillon sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .