Fiche technique de fabrication N°4961
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,840 €
Prix de revient TTC Total :
216,800 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 435,007 kj /
581,842 Kcal
Protides :
55,426 kcal / Lipides :
244,994 Kcal/ Lipides :
281,422 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Duxelles |
| Ail |
kg |
0,040 |
9,484 |
0,379 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Courgettes |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
7,574 |
0,757 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Persil plat |
bottes |
0,300 |
1,372 |
0,412 |
| Tofu |
Pot 0,5 kg |
0,400 |
4,420 |
1,768 |
| Suprèmes |
| Crépine |
kg |
0,500 |
3,060 |
1,530 |
| Filet de Poulet |
Pièce |
20,000 |
8,970 |
179,400 |
| Huile d'olives |
l |
0,160 |
7,574 |
1,212 |
| Légumes grillés |
| Aubergines |
kg |
0,600 |
4,589 |
2,753 |
| Courgettes |
kg |
0,800 |
1,994 |
1,595 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,277 |
0,639 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
7,574 |
1,515 |
| Tomates grappe |
kg |
1,400 |
3,038 |
4,253 |
| Piperade |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,300 |
17,758 |
5,327 |
| Gros oignons |
kg |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
| Huile d'olives |
l |
0,120 |
7,574 |
0,909 |
| Jambon vendéen |
kg |
0,240 |
6,847 |
1,643 |
| Paprika |
Pm |
0,002 |
9,976 |
0,020 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
3,481 |
1,044 |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
3,956 |
1,187 |
| Emulsion |
| Beurre |
kg |
0,400 |
11,405 |
4,562 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Duxelles Réaliser une duxelles au courgettes et au tofu |
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| 2 |
Supr?¨mes Ouvrir les filets de poulet en deux , farcir avec la duxelles et envelopper de crèpine.
Saisir sur les deux faces et terminer la cuisson au four à basse température (80°c) pour obtenir 62°C à coeur. |
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00:15:00 |
| 3 |
L??gumes Détailler tous les légumes, les quadriller et terminer au four à 120°C. |
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00:25:00 |
| 4 |
Piperade Ciseler l'oignon, monder tomate, éplucher poivrons et tailler le jambon en julienne, faire suer puis étuver et passer au chinois en fin de cuisson. |
|
00:30:00 |
| 5 |
Emulsion Emulsionner la piperade au beurre avant envoi.
Présenter le filet taillé en biais, zébrer le fond d'assiette et ranger les légumes grillés. |
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