Fiche technique de fabrication N°4954
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Prix de revient TTC par unité :
11,436 €
Prix de revient TTC Total :
91,485 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 648,356 kj /
632,821 Kcal
Protides :
125,833 kcal / Lipides :
181,512 Kcal/ Lipides :
325,476 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| base |
| Brocolis |
kg |
0,200 |
3,946 |
0,789 |
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
2,427 |
0,485 |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
4,000 |
7,499 |
29,996 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
0,844 |
0,034 |
| Mini carottes |
barq 250g |
0,100 |
8,394 |
0,839 |
| Mini poireaux |
barq 250g |
0,100 |
9,442 |
0,944 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,228 |
0,446 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,200 |
9,390 |
1,878 |
| sauce |
| Ail |
kg |
0,080 |
7,332 |
0,587 |
| Baies de genièvre |
boites |
0,010 |
6,385 |
0,064 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
| Coriandre graine |
kg |
0,010 |
3,467 |
0,035 |
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,010 |
7,273 |
0,073 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| decor |
| Mesclun |
kg |
0,300 |
9,917 |
2,975 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,200 |
18,574 |
3,715 |
| Tomates cerise |
kg |
8,000 |
5,697 |
45,576 |
| finition |
| Basilic |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
base laver, éplucher les légumes, glacer les mini légumes et cuire avec réduction vin blanc et baies les fonds d'artichauts |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 1 |
blanchir les sommités de choux fleurs et brocolis, réserver |
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|
| 2 |
vinaigrette confectionner vinaigrette avec fond de glaçage et cuisson des artichauts |
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| 3 |
tuile parmesan humidifier silpat déposer tas de parmesan cuire à coloration au four réserver pour le dressage ( ass galucha) |
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