Magret de canard laqué riz cantonnais

Fiche technique de fabrication N°4953
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,979 €
Prix de revient TTC Total : 59,574 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,273 kj / 1 043,554 Kcal
Protides : 323,884 kcal / Lipides : 328,002 Kcal/ Lipides : 391,668 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magrets
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Gingembre kg 0,060 7,332 0,440
MAÏZENA Boite 0,100 6,635 0,664
Magrets de canard piéces 7,000 5,017 35,119
Miel kg 0,200 16,482 3,296
Poivres 3 baies kg 0,010 33,718 0,337
Sauce soja l 0,200 8,760 1,752
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,600 1,010 0,606
vinaigre de riz L 0,100 4,614 0,461
riz cantonnais
Gros oignons kg 0,300 1,108 0,332
Huile d'arachide l 0,120 3,361 0,403
Jambon Blanc Cuit kg 0,800 6,573 5,258
Nuoc-mam flacon 120cl 0,120 2,638 0,317
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Petits pois congelés kg 1,200 1,800 2,160
Riz basmati incollable kg 1,200 2,707 3,248
Sauce soja l 0,120 8,760 1,051
finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
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  Progression Réa. Sur.
1 Magrets

Quadriller les magrets, hacher l'ail et le gingembre, réaliser un caramel décuit à la sauce soja et au vinaigre de riz.

Laisser refroidir et mettre les magrets à mariner.

00:25:00
2 Cuisson

Oter les magrets de la marinade et cuire à four chaud peau dessus 15 mn, oter la graisse, badigeonner avec la marinade et terminer la cuisson 62 °C à coeur.

00:10:00
3 Riz cantonnais

Réaliser une omelette avec les oeufs et la sauce soja, tailler en mirepoix et réserver.

Cuire le riz à l'anglaise ainsi que les petits pois, ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile.

Ajouter garniture

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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