Fiche technique de fabrication N°4944
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
18,255 €
Prix de revient TTC Total :
146,042 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 kj /
1 165,298 Kcal
Protides :
116,373 kcal / Lipides :
300,200 Kcal/ Lipides :
748,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,381 |
7,381 |
| Pâte feuilletée |
kg |
2,000 |
53,805 |
107,610 |
| Garniture |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,350 |
13,188 |
4,616 |
| Lotte |
kg |
0,800 |
17,408 |
13,926 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,250 |
45,312 |
11,328 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,035 |
9,930 |
0,348 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,500 |
1,087 |
0,543 |
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
45,464 |
0,045 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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Garniture |
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Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
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Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
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Sauce |
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Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |
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