Fiche technique de fabrication N°4944
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,644 €
Prix de revient TTC Total :
141,148 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 876,770 kj /
1 165,298 Kcal
Protides :
116,373 kcal / Lipides :
300,200 Kcal/ Lipides :
748,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Pâte feuilletée |
kg |
2,000 |
53,805 |
107,610 |
| Garniture |
| Crevettes bouquet |
kg |
0,350 |
6,850 |
2,398 |
| Lotte |
kg |
0,800 |
17,408 |
13,926 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,250 |
42,189 |
10,547 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,529 |
0,369 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,500 |
1,087 |
0,543 |
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
45,464 |
0,045 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
P??te feuilet??e Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
|
|
|
Garniture |
|
|
|
Décortiquer les crevettes; dépouiller la lotte et la tailler en morceaux; parer les noix de St Jacques. |
|
|
|
Pocher les noix et la lotte dans le fumet de poisson |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et terminer la sauce avec la crème safranée.
Ajouter les fruits de mer. |
|
|
|
Garnir et maintenir au chaud. |
|
|
|
