Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti

Fiche technique de fabrication N°4932
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Prix de revient TTC par unité : 9,232 €
Prix de revient TTC Total : 36,928 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 394,590 kj / 572,184 Kcal
Protides : 139,436 kcal / Lipides : 232,828 Kcal/ Lipides : 199,920 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
mille feuille
Basilic Botte 0,120 1,319 0,158
Carottes kg 0,240 1,266 0,304
Coriandre fraîche botte 0,100 1,440 0,144
Germes de soja (boite) boite4/4 0,120 2,532 0,304
Gingembre kg 0,008 5,222 0,042
Huile de sésame Bouteille 0,012 8,372 0,100
Poireaux kg 0,480 3,112 1,494
Pois gourmands frais kg 0,080 14,770 1,182
Poivre du moulin Pm 0,002 21,554 0,043
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,015
Sauce soja l 0,002 9,970 0,020
Sel fin (kg) kg 0,002 0,568 0,001
Feuilles de brick Poche de10 4,000 1,469 5,876
Huile de sésame Bouteille 0,002 8,372 0,017
Décor
Basilic Botte 0,200 1,319 0,264
Menthe fraîche Botte 0,400 1,266 0,506
carré
Carré d'agneau 8 côtes pieces 0,500 14,496 7,248
Huile d'olives l 0,032 8,302 0,266
Brick d'épaule
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Epaule d'agneau désossée kg 0,600 19,518 11,711
Huile d'olives l 0,032 8,302 0,266
Jus d agneau boite 0,000 23,104 0,009
Oignons paille kg 0,040 1,044 0,042
Oranges (kg) kg 0,200 2,005 0,401
Poivre de Sechuan Flacon 0,400 15,720 6,288
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  Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver les légumes, effiler les pois gourmands et tailler tous les légumes en julienne

Chauffer l'huile de sésame dans le wok, suer le gingembre, ajouter carottes et poireaux, faire suer puis suer les légumes restants

Saupoudre avec la coriandre hachée et assaisonner avec les épices, la sauce soja et le sel

Montage

Détailler des disques de feuilles de brik (3 par personne), huiler avec l'huile de sésame et cuire rapidement au four

Monter les légumes en millefeuilles en alternance avec les feuilles de brik

Agrémenter le dessus avec 1 feuille de basilic séchée au micro ondes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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