Fiche technique de fabrication N°4930
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,900 €
Prix de revient TTC Total :
118,006 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,657 kj /
1 095,498 Kcal
Protides :
204,783 kcal / Lipides :
520,330 Kcal/ Lipides :
370,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,125 |
7,480 |
0,935 |
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,250 |
1,266 |
1,583 |
| Carré de porc 8 côtes |
pieces |
5,000 |
10,951 |
54,755 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
| Croûte d'herbes |
| Ail |
kg |
0,225 |
7,480 |
1,683 |
| Beurre |
kg |
0,375 |
10,280 |
3,855 |
| Chapelure |
kg |
0,375 |
3,995 |
1,498 |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,394 |
1,424 |
| Persil plat |
bottes |
0,375 |
1,477 |
0,554 |
| Jus d'agneau |
| Ail |
kg |
0,075 |
7,480 |
0,561 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Ratatouille |
| Ail |
kg |
0,075 |
7,480 |
0,561 |
| Aubergines |
kg |
1,250 |
2,532 |
3,165 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Courgettes |
kg |
1,250 |
2,954 |
3,693 |
| Gros oignons |
kg |
0,750 |
2,268 |
1,701 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
11,394 |
2,849 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,250 |
9,354 |
2,339 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,750 |
3,693 |
2,770 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,750 |
4,167 |
3,125 |
| Poivrons verts |
kg |
0,750 |
4,589 |
3,442 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
4,558 |
3,419 |
| Quelques cocos |
| Ail |
kg |
0,075 |
7,480 |
0,561 |
| Beurre |
kg |
0,063 |
10,280 |
0,643 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Haricots blancs secs |
kg |
0,750 |
2,792 |
2,094 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,750 |
4,558 |
3,419 |
| Décor |
| Ail |
kg |
0,150 |
7,480 |
1,122 |
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,625 |
9,284 |
5,803 |
| Tomates cerise |
kg |
0,625 |
6,541 |
4,088 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Pr??parations pr??liminaires sales Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Persillade Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.
Réserver au froid. |
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| 207 |
R??aliser le jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre. |
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| 206 |
R?´tir le carr?? Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ. |
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| 205 |
Cuire la ratatouille Faire sauter à l'huile les brunoises de légumes, assaisonner, égoutter. |
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| 204 |
Cuire les haricots coco Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.
Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ. |
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| 203 |
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes en brunoise.
Monder, épépiner les tomates, détailler en brunoise.
Ecraser l'ail, ciseler les oignons. |
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| 209 |
Dresser sur plat Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat. |
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| 208 |
Finitions Remettre en température la ratatouille.
Mettre à point l'assaisonnemnet des haricots coco.
Appliquer la persillade et cuire encore 10 minute sà 180°C. |
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