Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos

Fiche technique de fabrication N°4928
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Prix de revient TTC par unité : 5,900 €
Prix de revient TTC Total : 94,405 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 584,657 kj / 1 095,498 Kcal
Protides : 204,783 kcal / Lipides : 520,330 Kcal/ Lipides : 370,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carré de porc 8 côtes pieces 4,000 10,951 43,804
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Croûte d'herbes
Ail kg 0,180 7,480 1,346
Beurre kg 0,300 10,280 3,084
Chapelure kg 0,300 3,995 1,199
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,443
Jus d'agneau
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Tian de légumes
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Aubergines kg 1,000 2,532 2,532
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Courgettes kg 1,000 2,954 2,954
Gros oignons kg 0,600 2,268 1,361
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,200 9,354 1,871
Poivrons jaunes Kg 0,600 3,693 2,216
Poivrons rouges kg 0,600 4,167 2,500
Poivrons verts kg 0,600 4,589 2,753
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Quelques cocos
Ail kg 0,060 7,480 0,449
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Haricots blancs secs kg 0,600 2,792 1,675
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Décor
Ail kg 0,120 7,480 0,898
Tomate Cerise Jaune bqte 0,500 9,284 4,642
Tomates cerise kg 0,500 6,541 3,271
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201 Pr??parations pr??liminaires sales

Dégraisser, désosser, parer et ficeler le carré.

Eplucher et laver les légumes.

202 Persillade

Hacher l'ail, le persil. Mélanger les ingrédients de la persillade.

Réserver au froid.

203 Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler les légumes pour le tian en tranches.

Monder, épépiner les tomates, détailler en quarts.

Ecraser l'ail, ciseler les oignons.

204 Cuire les haricots coco

Marquer en cuisson les haricots coco: blanchir, suer au beurre les oignons, ajouter les haricots, l'eau, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux pendant 40 minutes environ.

205 Cuire le tian de l??gumes

Faire sauter à l'huile les tranches de légumes, assaisonner, égoutter.

Monter le tian, cuire au four à 170°C pendant 45 minutes.

Le tasser et réserver au froid pendant 1 heure minimum.

206 R?´tir le carr??

Marquer en cuisson le carré rôti, pendant 10 minutes environ.

207 R??aliser le jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau, passer, réduire, monter au beurre.

208 Finitions

Détailler les tian, chauffer au four avec un peu de parmesan râpé.

Mettre à point l'assaisonnement des haricots coco.

Appliquer la persillade et cuire encore 10 minutes à 180°C.

209 Dresser sur plat

Dresser les carrés d'agneau et leurs garnitures sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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