Mousseline de merlan aux écrevisses

Fiche technique de fabrication N°4927
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 14,078 €
Prix de revient TTC Total : 112,627 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 523,110 kj / 363,945 Kcal
Protides : 148,545 kcal / Lipides : 77,025 Kcal/ Lipides : 138,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,500 4,020 2,010
Ecrevisses kg 1,200 30,542 36,650
Filets de merlan kg 1,000 14,717 14,717
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,154 20,770
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,263 0,021
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garniture
Carottes kg 0,250 1,530 0,383
Céleri rave kg 0,250 2,479 0,620
Courgettes kg 0,250 2,532 0,633
Sauce Nantua
Arêtes pour fumet kg 0,500 6,277 3,139
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 1,902
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Estragon Botte 0,250 1,361 0,340
Farine T 45 kg 0,040 0,810 0,032
Fumet de poisson l 1,200 22,543 27,052
Gros oignons kg 0,150 1,424 0,214
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,771 0,831
Décor
Aneth Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Estragon Botte 0,250 1,361 0,340
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  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Châtrer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Tailler la garniture aromatique en fine Mirepoix.

Ciseler les échalotes, écraser l'ail, ôter le pédoncule des tomates.

Préparer le bouquet garni.

103 Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les écrevisses.

Retirez-les, dégraisser le récipient.

Réserver quelques unes entières, décortiquer les queues.

104 Poursuivre la sauce Nantua

Mettre à colorer de nouveau les carcasses et les têtes, piler.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer.

Déglacer au Cognac, ajouter le vin blanc, mouiller au fumet.

105 Cuire la sauce Nantua

Ajouter le bouquet garni, l'ail, le concentré de tomates, l'assaisonnement.

Cuire pendant 20 minutes à petite ébullition.

Passer au chinois.

106 Pr??parer la garniture des mousselines

Tailler en brunoise les légumes.

Cuire à l'anglaise et égoutter sur papier absorbant.

107 R??aliser la farce mousseline de merlan

Parer, désarrêter et détailler les filets de merlan.

Mixer, incorporer les blancs.

Sur glace, incorporer la crème et assaisonner.

108 Terminer la farce, mettre en cuisson

Incorporer à la farce la brunoise de légumes et quelques queues d'écrevisses.

Cuire dans des moules en silicone à 170°C pendant 25 mintues environ, à couvert en semi-vapeur.

109 Terminer la sauce Nantua

Faire réduire la sauce, lier au beurre manié, mettre à point avec une pointe de crème, l'estragon et le cerfeuil hachés.

110 Dresser les mousselines sur assiette

Sur assiette, dresser un pochon de sauce, la mousseline surmontée d'un peu de brunoise de légumes et herbes hachées, d'une écrevisse lustrée et d'un bouquet d'herbes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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