Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre

Fiche technique de fabrication N°4913
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Prix de revient TTC par unité : 5,740 €
Prix de revient TTC Total : 45,916 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 704,123 kj / 885,095 Kcal
Protides : 159,635 kcal / Lipides : 366,840 Kcal/ Lipides : 358,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Carré de porc 8 côtes pieces 2,400 10,951 26,282
Cuisson
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,250 1,688 0,422
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile de tournesol l 0,500 2,758 1,379
Sauce
Cidre brut bouteille 0,250 3,554 0,889
Fond de veau brun lié kg 0,250 11,893 2,973
Sucre en poudre kg 0,250 1,183 0,296
Vinaigre de vin rouge l 0,250 1,274 0,319
Garniture
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Cidre brut bouteille 0,500 3,554 1,777
Fond de veau brun lié kg 0,500 11,893 5,947
Pomme de Terre Bio kg 1,500 1,899 2,849
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1

Habiller le carré de veau

2 Manchonner

00:10:00

Cuisson

3 Préparer la garniture aromatique

00:10:00
4 Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
5 Cuire

Sauce

6 Réaliser une gastrique

00:10:00
7

Déglacer avec le cidre et la gastrique

8 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

9

Tourner les pommes de terre ( pomme château) ou palets

10

Plaquer les pommes de terre dans plaque généreusement beurrée, couvrir de bouillon de volaille ou fond brun et cidre, cuire au four

Dressage

11 Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00
12

Pommes fondantes au plat ou à l'assiette à voir avec le service

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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