Fiche technique de fabrication N°4911
Pour
Parts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,253 €
Prix de revient TTC Total :
8,506 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
817,038 kj /
195,230 Kcal
Protides :
8,020 kcal / Lipides :
155,260 Kcal/ Lipides :
31,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Filets de daurade |
Pièce |
2,000 |
2,999 |
5,998 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
7,739 |
0,010 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| SAUCE |
| Ail |
kg |
0,005 |
8,493 |
0,042 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Olives vertes dénoyautées |
Boite |
0,025 |
2,371 |
0,059 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| GARNITURE |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,250 |
4,431 |
1,108 |
| Huile d'olives |
l |
0,025 |
11,394 |
0,285 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,007 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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Sauce |
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Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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Cuire 5 minutes et mixer |
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Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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Garniture |
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Etuver les épinards |
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Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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