Mignon de porc charcutière, pommes sautées

Fiche technique de fabrication N°4909
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Prix de revient TTC par unité : 3,836 €
Prix de revient TTC Total : 30,687 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 kj / 334,473 Kcal
Protides : 156,353 kcal / Lipides : 99,705 Kcal/ Lipides : 78,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Filet mignon de porc kg 1,200 10,550 12,660
Huile de tournesol l 0,050 3,139 0,157
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce charcutière
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Cornichons Boite 4/4 0,100 2,765 0,277
Fond de veau brun l 0,500 21,015 10,508
Gros oignons kg 0,100 1,266 0,127
Moutarde kg 0,025 4,712 0,118
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,365 0,591
Pommes sautées
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Huile de tournesol l 0,050 3,139 0,157
Persil plat bottes 0,050 1,899 0,095
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
Panais kg 0,500 2,532 1,266
Rutabaga kg 0,500 3,112 1,556
Topinambour kg 0,500 2,479 1,240
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  Progression Réa. Sur.
201 Parer et ficeler les mignons de porc.

202 Eplucher et laver les l??gumes.

203 Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

204 D??tailler les pommes en mirepoix.

205 Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

206 Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

207 R?´tir les mignons de porc.

208 R??aliser la sauce par d??gla?§age.

209 Sauter les pommes de terre.

210 Dresser sur assiette ou sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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