Mignon de porc charcutière, pommes sautées

Fiche technique de fabrication N°4909
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Prix de revient TTC par unité : 4,229 €
Prix de revient TTC Total : 33,834 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 399,767 kj / 334,473 Kcal
Protides : 156,353 kcal / Lipides : 99,705 Kcal/ Lipides : 78,415 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Filet mignon de porc kg 1,200 12,133 14,560
Huile de tournesol l 0,050 1,956 0,098
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce charcutière
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Cornichons Boite 4/4 0,100 2,806 0,281
Fond de veau brun l 0,500 21,015 10,508
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Moutarde kg 0,025 3,112 0,078
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,615 0,654
Pommes sautées
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Huile de tournesol l 0,050 1,956 0,098
Persil plat bottes 0,050 1,372 0,069
Purée de légumes d'antan
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Rutabaga kg 0,500 2,796 1,398
Topinambour kg 0,500 4,748 2,374
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  Progression Réa. Sur.
201 Parer et ficeler les mignons de porc.

202 Eplucher et laver les l??gumes.

203 Marquer en cuisson la pur??e d'antan.

204 D??tailler les pommes en mirepoix.

205 Pr??parer la garniture de la sauce

Ciseler les oignons, tailler en julienne les cornichons.

206 Terminer la pur??e.

Passer au moulin la purée.

Mettre à point avec la crème et le beurre.

207 R?´tir les mignons de porc.

208 R??aliser la sauce par d??gla?§age.

209 Sauter les pommes de terre.

210 Dresser sur assiette ou sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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