Fiche technique de fabrication N°4900
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Prix de revient TTC par unité :
2,185 €
Prix de revient TTC Total :
131,087 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 kj /
191,219 Kcal
Protides :
38,399 kcal / Lipides :
46,473 Kcal/ Lipides :
106,347 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pate à choux |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,930 |
3,972 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
| Farine T 55 |
kg |
0,600 |
0,750 |
0,450 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
9,583 |
2,875 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
28,411 |
0,057 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,190 |
3,800 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce Mornay |
| Beurre |
kg |
0,140 |
9,930 |
1,390 |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,016 |
| Farine T 55 |
kg |
0,140 |
0,750 |
0,105 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
9,583 |
2,875 |
| Lait |
L |
1,600 |
1,247 |
1,995 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
28,411 |
0,057 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
7,438 |
74,380 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,080 |
9,548 |
0,764 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Champignons de paris |
kg |
4,000 |
7,596 |
30,384 |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,016 |
| Epinards branches congelée |
kg |
2,000 |
3,344 |
6,688 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
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3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
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5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
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7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
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9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
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