Fiche technique de fabrication N°4900
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,641 €
Prix de revient TTC Total :
98,435 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
800,250 kj /
191,219 Kcal
Protides :
38,399 kcal / Lipides :
46,473 Kcal/ Lipides :
106,347 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pate à choux |
| Beurre |
kg |
0,400 |
9,757 |
3,903 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,245 |
0,245 |
| Farine T 55 |
kg |
0,600 |
0,743 |
0,446 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
9,583 |
2,875 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,024 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,190 |
3,800 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce Mornay |
| Beurre |
kg |
0,140 |
9,757 |
1,366 |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,016 |
| Farine T 55 |
kg |
0,140 |
0,743 |
0,104 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,300 |
9,583 |
2,875 |
| Lait |
L |
1,600 |
1,250 |
2,000 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
12,005 |
0,024 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
5,473 |
54,730 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,080 |
7,480 |
0,598 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,757 |
0,976 |
| Champignons de paris |
kg |
4,000 |
4,431 |
17,724 |
| Cumin poudre |
kg |
0,002 |
7,872 |
0,016 |
| Epinards branches congelée |
kg |
2,000 |
3,344 |
6,688 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,012 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
1- Confectionner une pâte à choux
2- Coucher, dorer et marquer en cuisson les choux au four à 200°C
|
|
|
|
3- Blanchir les épinards et les egoutter
4- Eplucher, Escalopper et sauter au beurre les champignons
|
|
|
|
5- Sauter les epinards au beurre et les assaissoner
6- Debarasser les choux et les couper le chapeau
|
|
|
|
7- Réaliser une sauce mornay (incorporer gruyere + jaunes hors du feu)
8-Dresser la garniture (epinards + champignons) sur les gougères |
|
|
|
|
|
|
|
9- Dresser la mornay à la poche à douille et mettre le chapeau sur le choux
10- Maintenir au chaud avant d'envoyer |
|
|
|
