Fiche technique de fabrication N°4895
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
103,299 €
Prix de revient TTC Total :
826,395 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 244,452 kj /
297,360 Kcal
Protides :
73,400 kcal / Lipides :
132,560 Kcal/ Lipides :
91,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
24,000 |
33,707 |
808,968 |
| Marinade instantanée |
| Aneth |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
7,071 |
0,566 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Huîtres |
| Huîtres claires |
Pièce |
8,000 |
0,611 |
4,888 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
7,071 |
0,283 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,690 |
0,538 |
| Ecume |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
| Huîtres claires |
Pièce |
6,400 |
0,611 |
3,910 |
| Lécithine |
kg |
0,008 |
49,205 |
0,394 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Monter les Saint Jacques en brochettes, 3 par pers et mettre à mariner au froid |
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| 2 |
Marinade Réaliser une marinade instantanée |
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| 3 |
Hu??tres Ouvrir les huitres, 1 par personne, réserver l'eau et oter de la coquille, pocher rapidement dans cette eau et réserver.
Réaliser une fondue de blancs de poireaux, garnir les huitres et reposer l'huitre dans sa coquille |
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| 4 |
??cume Réaliser une écume d'huitre au mixeur plongeant et déposer sur chaque huître chaude |
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