Fiche technique de fabrication N°4888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,717 €
Prix de revient TTC Total :
45,738 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 kj /
132,434 Kcal
Protides :
5,812 kcal / Lipides :
16,858 Kcal/ Lipides :
109,763 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
| Gigue de chevreuil |
kg |
1,760 |
10,708 |
18,846 |
| Huile de tournesol |
l |
0,016 |
2,758 |
0,044 |
| Marinade |
| Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
6,385 |
0,026 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,032 |
1,688 |
0,054 |
| Céleri branche |
kg |
0,032 |
1,161 |
0,037 |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,400 |
8,648 |
20,755 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
9,980 |
0,040 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,189 |
0,151 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,274 |
0,102 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
3,740 |
0,299 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,320 |
11,893 |
3,806 |
| Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
3,406 |
0,027 |
| Sang de porc |
l |
0,096 |
2,321 |
0,223 |
| Finition |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 |
Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 |
Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 |
Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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