Fiche technique de fabrication N°4888
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,314 €
Prix de revient TTC Total :
50,513 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,235 kj /
132,434 Kcal
Protides :
5,812 kcal / Lipides :
16,858 Kcal/ Lipides :
109,763 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
| Gigue de chevreuil |
kg |
1,760 |
10,708 |
18,846 |
| Huile de tournesol |
l |
0,016 |
2,216 |
0,035 |
| Marinade |
| Baies de genièvre |
boites |
0,004 |
6,385 |
0,026 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Carottes |
kg |
0,032 |
1,298 |
0,042 |
| Céleri branche |
kg |
0,032 |
2,479 |
0,079 |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,400 |
10,803 |
25,927 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
7,273 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,800 |
0,219 |
0,175 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,080 |
1,473 |
0,118 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,320 |
10,352 |
3,313 |
| Gelée de groseille |
pot |
0,008 |
3,406 |
0,027 |
| Sang de porc |
l |
0,096 |
2,321 |
0,223 |
| Finition |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 |
Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 |
Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 |
Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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