Fiche technique de fabrication N°4884
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Prix de revient TTC par unité :
9,213 €
Prix de revient TTC Total :
294,823 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 605,821 kj /
861,606 Kcal
Protides :
225,356 kcal / Lipides :
316,594 Kcal/ Lipides :
319,656 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,160 |
8,018 |
1,283 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,016 |
21,430 |
0,343 |
| Crépine |
kg |
0,960 |
3,060 |
2,938 |
| Echalotes |
kg |
0,096 |
1,952 |
0,187 |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,640 |
49,480 |
31,667 |
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,372 |
0,044 |
| Pigeonneaux |
Pièce |
16,000 |
10,778 |
172,448 |
| jus aux fèves tonka |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,200 |
1,266 |
4,051 |
| Carottes |
kg |
0,960 |
1,108 |
1,064 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,160 |
21,430 |
3,429 |
| Fèves fraîches |
kg |
0,160 |
5,170 |
0,827 |
| Fond brun de canard |
l |
3,200 |
15,241 |
48,771 |
| Gros oignons |
kg |
0,960 |
1,108 |
1,064 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,160 |
2,615 |
0,418 |
| purées |
| Beurre |
kg |
0,320 |
8,018 |
2,566 |
| Céleri rave |
kg |
4,800 |
1,846 |
8,861 |
| Crème liquide |
l |
0,640 |
4,104 |
2,627 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
4,800 |
1,530 |
7,344 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
1,266 |
1,013 |
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,480 |
8,081 |
3,879 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Séparer le pigeon en 2, désosser partiellement et farcir façon paupiette. |
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00:25:00 |
| 2 |
Jus aux f?¨ves tonka Réaliser un fond de poêlage et râper la fève tonka en finition |
|
00:15:00 |
| 3 |
Pur??es Réaliser les 2 purées de pomme de terre et de céleri, réserver |
|
00:25:00 |
| 4 |
Finition Dresser le demi pigeon en ayant pris soin de conserver la patte, les purées et la poitrine séchée au préalable. |
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