Fiche technique de fabrication N°4870
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,476 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 536,029 kj /
367,032 Kcal
Protides :
108,048 kcal / Lipides :
165,160 Kcal/ Lipides :
93,824 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de flétan |
kg |
0,000 |
24,793 |
0,000 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,280 |
0,000 |
| Carottes |
kg |
0,000 |
1,298 |
0,000 |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,000 |
0,158 |
0,000 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,000 |
1,120 |
0,000 |
| Poireaux |
kg |
0,000 |
2,163 |
0,000 |
| Beurre blanc |
| Aneth |
Botte |
0,000 |
1,266 |
0,000 |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,280 |
0,000 |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
2,638 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
2,771 |
0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,000 |
1,226 |
0,000 |
|
| Papier sulfurisé |
Feuille |
0,000 |
41,700 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Portionner les filets de flétan à 150 g par personne et réserver |
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| 2 |
Garniture Tailler tous les légumes en fine julienne et étuver doucement au beurre |
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00:20:00 |
| 3 |
Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de flétan dessus et former une papillote, réserver |
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| 4 |
Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
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| 5 |
Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
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