Fiche technique de fabrication N°4869
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
23,288 €
Prix de revient TTC Total :
558,919 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 kj /
1 628,136 Kcal
Protides :
91,000 kcal / Lipides :
119,816 Kcal/ Lipides :
1 417,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte à crêpes |
Beurre |
kg |
0,180 |
10,280 |
1,850 |
Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,810 |
0,608 |
Lait |
L |
1,500 |
0,650 |
0,975 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,190 |
1,710 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,009 |
0,692 |
0,006 |
Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
Crème pâtissière aux poires |
Farine T 45 |
kg |
0,090 |
0,810 |
0,073 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
8,231 |
98,772 |
Pulpe de poires |
l |
1,500 |
7,332 |
10,998 |
Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
1,572 |
0,283 |
Sorbet cacao |
Cacao en poudre |
kg |
1,200 |
13,451 |
16,141 |
Couverture noire |
kg |
0,300 |
15,688 |
4,706 |
Eau |
L |
3,000 |
0,245 |
0,735 |
Sucre en poudre |
kg |
1,800 |
1,572 |
2,830 |
Milk-shake d'hiver |
Bananes |
pièces |
0,300 |
1,025 |
0,308 |
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,500 |
4,274 |
6,411 |
Pulpe de mandarines |
L |
0,300 |
8,387 |
2,516 |
Pulpe de mangues |
L |
0,300 |
8,968 |
2,690 |
Poires pochées à la vanille |
BADIANE |
kg |
6,000 |
11,587 |
69,522 |
Eau |
L |
3,000 |
0,245 |
0,735 |
Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
0,570 |
3,420 |
Poires William |
kg |
1,500 |
3,376 |
5,064 |
Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,572 |
0,943 |
Vanille gousses |
Pièce |
3,000 |
109,129 |
327,387 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
301 |
R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois. |
|
|
302 |
R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
303 |
R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
|
|
304 |
Cuire les cr??pes |
|
|
305 |
Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
|
|
306 |
R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner. |
|
|
307 |
Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
|
|
308 |
Dresser sur assiette |
|
|
|