Fiche technique de fabrication N°4869
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
41,070 €
Prix de revient TTC Total :
985,673 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 813,749 kj /
1 628,136 Kcal
Protides :
91,000 kcal / Lipides :
119,816 Kcal/ Lipides :
1 417,320 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,180 |
11,405 |
2,053 |
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,870 |
0,653 |
| Lait |
L |
1,500 |
0,886 |
1,329 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,190 |
1,710 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,009 |
0,692 |
0,006 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,345 |
0,202 |
| Crème pâtissière aux poires |
| Farine T 45 |
kg |
0,090 |
0,870 |
0,078 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,000 |
10,202 |
122,424 |
| Pulpe de poires |
l |
1,500 |
7,754 |
11,631 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,180 |
1,345 |
0,242 |
| Sorbet cacao |
| Cacao en poudre |
kg |
1,200 |
26,544 |
31,853 |
| Couverture noire |
kg |
0,300 |
12,882 |
3,865 |
| Eau |
L |
3,000 |
0,245 |
0,735 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,800 |
1,345 |
2,421 |
| Milk-shake d'hiver |
| Bananes |
pièces |
0,300 |
1,255 |
0,377 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,500 |
3,330 |
4,995 |
| Pulpe de mandarines |
L |
0,300 |
8,472 |
2,542 |
| Pulpe de mangues |
L |
0,300 |
7,596 |
2,279 |
| Poires pochées à la vanille |
| BADIANE |
kg |
6,000 |
73,690 |
442,140 |
| Eau |
L |
3,000 |
0,245 |
0,735 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
6,000 |
3,450 |
20,700 |
| Poires William |
kg |
1,500 |
3,007 |
4,511 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,600 |
1,345 |
0,807 |
| Vanille gousses |
Pièce |
3,000 |
109,129 |
327,387 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
R??aliser la p??te ? cr??pes Faire fondre le beurre.
Réunir la farine, le sel, le sucre.
Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre.
Passer au chinois. |
|
|
| 302 |
R??aliser le milk-shake Réunir tous les ingrédients, mixer.
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| 303 |
R??aliser la cr?¨me aux poires Porter la pulpe de poires à ébullition.
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine.
Cuire la crème, refroidir à +3°C. |
|
|
| 304 |
Cuire les cr??pes |
|
|
| 305 |
Monter le g??teau de cr??pes Tartiner les crêpes une à une âvec la crème aux poirs en montant le gâteau. |
|
|
| 306 |
R??aliser le sorbet cacao Porter l'eau et le sucre à ébullition.
Ajouter le cacao et un peu de stabilisant.
Mettre à turbiner. |
|
|
| 307 |
Pocher les poires Réaliser le sirop, pocher les poires aux épices douces. |
|
|
| 308 |
Dresser sur assiette |
|
|
|
