Fiche technique de fabrication N°4867
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Prix de revient TTC par unité :
6,111 €
Prix de revient TTC Total :
109,993 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 029,299 kj /
1 918,590 Kcal
Protides :
245,560 kcal / Lipides :
236,950 Kcal/ Lipides :
1 436,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,800 |
17,591 |
31,664 |
| Cerfeuil |
Botte |
6,750 |
1,266 |
8,546 |
| Magrets de canard |
piéces |
1,800 |
7,324 |
13,183 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,011 |
5,792 |
0,065 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,011 |
0,692 |
0,008 |
| Marinade |
| Beurre |
kg |
0,113 |
10,529 |
1,185 |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,011 |
10,137 |
0,114 |
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,011 |
1,055 |
0,012 |
| Gingembre |
kg |
0,045 |
5,222 |
0,235 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,450 |
2,309 |
1,039 |
| Miel |
kg |
0,450 |
12,950 |
5,828 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,180 |
3,749 |
0,675 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,113 |
10,529 |
1,185 |
| Fond brun lié |
L |
0,900 |
10,445 |
9,401 |
| Flans de carottes |
| Crème liquide |
l |
0,675 |
4,104 |
2,770 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
0,190 |
0,855 |
| Purée de carottes |
kg |
0,675 |
2,836 |
1,914 |
| Darphin aux cèpes |
| Beurre |
kg |
0,225 |
10,529 |
2,369 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,450 |
15,245 |
6,860 |
| Echalotes |
kg |
0,675 |
1,308 |
0,883 |
| Persil frisé |
bottes |
0,225 |
1,361 |
0,306 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
18,000 |
1,161 |
20,898 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les magrets, détailler en cubes |
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Parer les aiguillettes. Monter en brochettes en alternant magret et aiguillettes. |
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Marinade |
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Réunir tous les ingrédients et verser sur les brochettes. Réserver au froid. |
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Cuisson |
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Sauter les brochettes, déglacer le récipient de cuisson avec la marinade, cuire au caramel, mouiller avec le fond, réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Rectifier assaisonnement. |
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Flans de carottes |
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Réaliser l'appareil, Chauffer la purée de carottes, réunir les 2 préparations ; Mouler et cuire à la vapeur 85°. |
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Darphin aux c?¨pes |
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Eplucher pommes de terre, échalotes.
Ciseler échalotes, raper les pommes de terre.Bien essorer les pommes de terre.
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Réunir échalortes ciselées, pommes de terre rapées, cèpes et assaisonner. Cuire sous forme de galettes. |
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Dressage |
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Disposer harmonieusement les différents élèments. |
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