Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale

Fiche technique de fabrication N°4866
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Prix de revient TTC par unité : 6,122 €
Prix de revient TTC Total : 97,949 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,227 kj / 591,452 Kcal
Protides : 125,340 kcal / Lipides : 311,632 Kcal/ Lipides : 154,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 4,000 3,582 14,328
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Duxelles
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Champignons de paris kg 0,720 4,115 2,963
Echalotes kg 0,032 2,638 0,084
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Croute de champignon
Ail kg 0,016 7,480 0,120
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Chapelure kg 0,160 3,995 0,639
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Persil plat bottes 0,080 1,477 0,118
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Hollandaise
Ail kg 0,016 7,480 0,120
Fumet de poisson (PAI) litre 0,080 1,087 0,087
Huile d'olives l 0,480 11,394 5,469
Oeufs (jaunes) Pièce 4,800 8,231 39,509
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,018
Safran poudre kg 0,003 5 264,450 16,846
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
endives
Beurre kg 0,160 10,280 1,645
Bouquet garni Pièce 0,160 1,266 0,203
Curcuma kg 0,003 6,530 0,021
Endives kg 3,200 4,009 12,829
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,018
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,064 1,572 0,101
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Habiller et fileter les bars. Réserver.

2 Cro??te de champignons

Réaliser une duxelles de champignons.

Mixer tous les ingrédients finement. Ajouter la duxelles. Assaisonner.

Etaler l'appareil entre 2 feuilles de sulfu. Réserver au froid.

3 Cuisson

Recouvrir chaque filet d'un morceau de croûte et rôtir au four à 180° pendant 7 à 8 min.

4 Sauce Hollandaise

Monter en sabayon jaunes d'oeufs et fumet de poisson.Incorporer l'huile d'olive hors du feu. Assaisonner, ajouter l'ail réduit en pulpe et le safran.

5 Endives

Préparer et laver les endives. Supprimer le trognon.

Conditionner en sac sous-vide avec un peu d'eau, sel sucre, beurre en parcelles et curcuma et un peu de laurier.

Souder les sacs et pocher au four vapeur 100° 1h30.

Oter du sac, égoutter, partager les endives en 2 et sauter au beurre clarifié.

6 Dressage

Dresser un grosse goutte de sauce hollandaise, le filet de bar à côté et la demi-endive.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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