Crêpes soufflées aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°4862
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,981 €
Prix de revient TTC Total : 47,846 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 234,319 kj / 772,836 Kcal
Protides : 62,000 kcal / Lipides : 70,091 Kcal/ Lipides : 640,745 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des crêpes garnies d'un appareil à soufflé puis cuites au four, servies glacées de sucre glace et d'une sauce aux agrumes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à crêpes
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Crème pâtissière
Farine T 45 kg 0,035 0,870 0,030
Lait L 0,250 0,840 0,210
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sucre en poudre kg 0,065 1,572 0,102
Finition du soufflé
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,020 21,792 0,436
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Milk-shake exotique
Bananes pièces 0,100 0,287 0,029
Mascarpone Pot 0,250 g 0,500 3,699 1,850
Pulpe de mandarines L 0,100 8,472 0,847
Pulpe de mangues L 0,100 7,691 0,769
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Sauce caramel agrumes
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,326 0,652
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Finition
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à crêpes.

Faire fondre le beurre. Réunir la farine, le sel, le sucre. Ajouter les oeufs et incorporer le lait et le beurre. Passer au chinois.

302

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser des zestes d'agrumes. Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine. Cuire la crème, refroidir à +3°C.

303

Réaliser le milk-shake

Réunir tous les ingrédients, mixer. Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser la sauce caramel orange.

Zester et presser le jus des oranges. Cuire le caramel brun clair. Déglacer avec le jus des oranges. Incorporer une noix de beurre.

305

Cuire les crêpes.

306

Terminer l'appareil à soufflé.

Détendre la crème pâtissière avec un peu de Grand-Marnier, ajouter les jaunes. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à la crème pâtissière.

307

Garnir et terminer les crêpes.

Garnir les crêpes d'un peu d'appareil. Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes enivron. Glacer sous la salamandre.

308 Dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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