Poire Belle Dijonnaise

Fiche technique de fabrication N°4861
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,932 €
Prix de revient TTC Total : 142,908 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 609,396 kj / 1 340,358 Kcal
Protides : 53,018 kcal / Lipides : 64,440 Kcal/ Lipides : 1 222,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron (Pièce) Pièce 2,000 1,741 3,482
Poires conférence kg 1,600 2,743 4,389
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 2,000 8,688 17,376
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Clous de girofle Pièce 4,000 9,430 37,720
Crème de cassis bouteille 0,500 8,305 4,153
Oranges (kg) kg 0,300 2,057 0,617
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,020
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Glace au pain d'épices
Cannelle en poudre kg 0,002 10,137 0,020
Cumin poudre kg 0,002 7,872 0,016
Gingembre en poudre Kg 0,002 4,887 0,010
Lait L 2,000 0,840 1,680
Miel kg 0,220 16,417 3,612
Noix de muscade Pm 0,002 12,005 0,024
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Sorbet cassis
Eau L 0,500 0,245 0,123
Pulpe de cassis l 1,000 10,023 10,023
Stabilisant sorbet Kg 0,002 108,581 0,217
Sucre en poudre kg 0,500 1,572 0,786
Madeleines au pain d'épices
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cassonade kg 0,030 4,581 0,137
Ecorces d'oranges confites Kg 0,100 24,959 2,496
Farine de seigle kg 0,500 3,550 1,775
Lait L 0,260 0,840 0,218
Miel kg 0,500 16,417 8,209
Lait d'amandes
Amandes entières kg 0,150 14,264 2,140
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Lait L 0,300 0,840 0,252
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
302

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser.

Blanchir les jaunes, le sucre et le miel.

Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise.

Refroidir, turbiner.

303 Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305 Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre.

Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait.

Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

307

Dresser

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.