Pavé de bar en croûte de basilic

Fiche technique de fabrication N°485
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Prix de revient TTC par unité : 3,224 €
Prix de revient TTC Total : 25,796 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 043,243 kj / 488,230 Kcal
Protides : 117,120 kcal / Lipides : 254,720 Kcal/ Lipides : 116,390 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 2,000 8,592 17,184
Basilic Botte 0,500 1,319 0,660
Beurre kg 0,200 10,529 2,106
Chapelure kg 0,125 3,342 0,418
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Pignons de pins kg 0,125 36,892 4,612
Garniture
Beurre kg 0,075 10,529 0,790
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

habiller le bar ou parer le dos, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de basilic et passer sous la salamandre

2 P??te: cro??te de chorizo

hacher basilic, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

abaisser en deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

détailler la croute à la taille des pavés en conservant les papiers

3 Garniture

Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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