Fiche technique de fabrication N°4845
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Prix de revient TTC par unité :
10,392 €
Prix de revient TTC Total :
727,447 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,300 kj /
691,828 Kcal
Protides :
30,140 kcal / Lipides :
80,900 Kcal/ Lipides :
580,788 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Eau |
L |
0,875 |
0,245 |
0,214 |
| Farine |
kg |
1,750 |
0,886 |
1,551 |
| Margarine feuilletage |
kg |
1,260 |
22,166 |
27,929 |
| Crème diplomate |
| Crème liquide |
l |
1,750 |
4,104 |
7,182 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
21,000 |
0,179 |
3,755 |
| Lait |
L |
7,000 |
0,840 |
5,880 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
70,000 |
5,473 |
383,110 |
| Poudre à crème |
kg |
0,700 |
3,003 |
2,102 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,400 |
1,572 |
2,201 |
| Vanille gousses |
Pièce |
7,000 |
18,697 |
130,879 |
| Glace caramel |
| Crème liquide |
l |
0,525 |
4,104 |
2,155 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,225 |
1,572 |
1,926 |
|
| Crème liquide |
l |
0,350 |
4,104 |
1,436 |
| Lait |
L |
3,640 |
0,840 |
3,058 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
28,000 |
5,473 |
153,244 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,525 |
1,572 |
0,825 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
P??te feuillet??e Réaliser un feuilletage à 6 tours |
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| 02 |
de feuilletage caram??lis??e Abaisser le feuilleatge et cuire entre deux plaques à 170°C
Détailler en 30 rectangles de 14x 3.5 cm |
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| 03 |
Cr?¨me Diplomate Réhydrater la gélatine dans l'eau froide, essorer
Porter à ébullition le lait et la vanille infuser
blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème |
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Délayer le mélange avec le lait bouillant puis cuire
ébullition deux minutes
ajoputer la gélatine essorée Filmer et reffroidir à 15°C |
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Monter la crème fouéttée et incorporer à l'appareil |
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| 04 |
glace au caramel Caraméliser fortement les 175 g de sucre avec 0.04 d'eau
Décuire le caramel avec la crème chaude Faire bouillir une minute
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Porter à ébullition le lait, la crème le glucose le caramel à la crème si dessus
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Blanchir les jaunes avec le sucre, Délayer avec le liquide bouillant
Cuire à la nappe 84°c
Chinoiser et refroidir maturer entre 2 et 6 h Turbiner à -4°cconserver à -18°C |
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