Fiche technique de fabrication N°4844
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Prix de revient TTC par unité :
6,977 €
Prix de revient TTC Total :
6,977 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 765,675 kj /
421,906 Kcal
Protides :
56,637 kcal / Lipides :
103,955 Kcal/ Lipides :
261,314 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Basilic |
Botte |
0,050 |
1,319 |
0,066 |
| Beurre |
kg |
0,005 |
9,930 |
0,050 |
| Filet de Poulet |
Pièce |
1,000 |
5,913 |
5,913 |
| Huile d'olives |
l |
0,012 |
8,263 |
0,099 |
| LENTILLES |
| Ail |
kg |
0,004 |
10,550 |
0,042 |
| Carottes |
kg |
0,010 |
1,161 |
0,012 |
| Coulis de tomates |
Boite |
0,025 |
4,493 |
0,112 |
| Curry (kg) |
kg |
0,000 |
9,613 |
0,002 |
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
8,263 |
0,050 |
| Lentilles vertes du Puy |
kg |
0,050 |
3,566 |
0,178 |
| Moutarde |
kg |
0,001 |
4,712 |
0,005 |
| Oignons paille |
kg |
0,008 |
2,638 |
0,021 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,010 |
9,495 |
0,095 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,010 |
4,906 |
0,049 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,001 |
2,365 |
0,002 |
| JUS |
| Fond brun lié |
L |
0,025 |
10,445 |
0,261 |
| Oignons paille |
kg |
0,008 |
2,638 |
0,020 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 01 |
filets de poulets poch??s sous vide Parer et rouler les filets en 10 ballotines , ficeler
conditionner sous vide avec basilic haché huile sel pioivre
cuire à va^peur 80°C jusquà 60°c à coeur Sortir des sacs |
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colorer au beurre |
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| 02 |
Lentilles ? l'espagnole Tailler les légumes en brunoise, faire suer les légumes avec les épices
Déglacer vin blanc, ajouter coulis de tomates réduit
ajouter l'ail BG, poitirne fumée, ainsi que les lentilles |
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Mouiller à l'eau cuire 1h15 à frémissement saler avant la fin
Supprimer l'ail et le bg , ajoutter la moutarde et rectifier l'assaisonnement
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| 03 |
Jus de poulet ? l'oignon Réaliser un jus de poulet par déplaçage plus exudat de la cuisson sous vide faire réduire l'ensemble
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suer les oignons émincés au beurre, mixer
alouter la pulpe d'oignons au jus en mixant |
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