Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives **

Fiche technique de fabrication N°4841
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,802 €
Prix de revient TTC Total : 108,021 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,597 kj / 750,203 Kcal
Protides : 41,810 kcal / Lipides : 498,980 Kcal/ Lipides : 209,413 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Ail kg 0,003 8,493 0,021
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,010
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Eau L 0,313 0,245 0,077
Estragon Botte 0,313 1,266 0,396
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Fondue d'endives
Ail kg 0,006 8,493 0,053
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Ciboulette Botte 0,625 1,161 0,726
Citron (Pièce) Pièce 0,625 1,741 1,088
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Endives kg 1,875 4,167 7,813
Jambon de pays (tranche) Pce 5,000 6,847 34,235
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,011
St Jacques
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,250 42,189 52,736
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,313 10,529 3,290
Citron (Pièce) Pièce 0,625 1,741 1,088
Persil plat bottes 0,313 1,372 0,429
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,615 0,654
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,125 1,394 0,174
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.

2 Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3 Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5 Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .