Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives **

Fiche technique de fabrication N°4841
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,798 €
Prix de revient TTC Total : 86,381 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 139,597 kj / 750,203 Kcal
Protides : 41,810 kcal / Lipides : 498,980 Kcal/ Lipides : 209,413 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à choux
Ail kg 0,002 8,957 0,018
Beurre kg 0,120 7,440 0,893
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,008
Curry (kg) kg 0,001 8,434 0,008
Eau L 0,250 0,227 0,057
Estragon Botte 0,250 1,424 0,356
Farine T 55 kg 0,200 0,751 0,150
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Fondue d'endives
Ail kg 0,005 8,957 0,045
Beurre kg 0,080 7,440 0,595
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,490 0,745
Echalotes kg 0,080 2,954 0,236
Endives kg 1,500 2,479 3,719
Jambon de pays (tranche) Pce 4,000 9,411 37,644
Piment d'Espelette Flacon 0,001 10,438 0,010
St Jacques
Beurre kg 0,080 7,440 0,595
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,000 36,398 36,398
beurre blanc citronne
Beurre kg 0,250 7,440 1,860
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,490 0,745
Persil plat bottes 0,250 1,424 0,356
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,365 0,473
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,292 0,129
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Pâte à choux

Réaliser la pâte à choux assaisonnée et estragon haché. Coucher les éclairs, cuire. Ouvrir en deux une fois refroidis.

2 Fondue d'endives

Emincer finement les endives, ciseler les échalotes.

Suer lentement les échalotes, ajouter les endives et le jus de citron, étuver lentement. En fin de cuisson, ajouter la ciboulette ciselée et julienne de jambon cru et l'ail haché. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

3 Saint Jacques

Parer, dénerver et éponger les noix de St Jacques. Sauter les noix au beurre clarifié.

4

Beurre blanc citronné

Réaliser

5 Dressage

Garnir l'éclair de fondue d'endives au jambon. Disposer 3 noix de St Jacques. décorer persil et cerfeuil, beurre blanc citronné autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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