Fiche technique de fabrication N°4831
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Prix de revient TTC par unité :
13,548 €
Prix de revient TTC Total :
54,193 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,961 kj /
59,967 Kcal
Protides :
21,167 kcal / Lipides :
13,667 Kcal/ Lipides :
25,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Crème liquide |
l |
0,267 |
4,104 |
1,094 |
Echalotes |
kg |
0,027 |
1,308 |
0,035 |
Filets d'anchois |
kg |
0,007 |
9,246 |
0,062 |
Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
1,333 |
33,149 |
44,199 |
saumon frais 3/4 |
piéces |
0,200 |
33,554 |
6,711 |
Saumon fumé non tranché |
kg |
0,067 |
31,386 |
2,092 |
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0,000 |
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0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Pr??parations pr??liminaires sales Fileter le saumon.
Eplucher et laver les échalotes. |
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102 |
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé. |
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103 |
Pocher le saumon Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur. |
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104 |
R??aliser les rillettes Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Effeuiller le saumon.
Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.
Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner. |
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105 |
Dresser les rillettes Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes. |
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