Rillettes de saumon fumé

Fiche technique de fabrication N°4831
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,548 €
Prix de revient TTC Total : 54,193 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 250,961 kj / 59,967 Kcal
Protides : 21,167 kcal / Lipides : 13,667 Kcal/ Lipides : 25,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,267 4,104 1,094
Echalotes kg 0,027 1,308 0,035
Filets d'anchois kg 0,007 9,246 0,062
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 1,333 33,149 44,199
saumon frais 3/4 piéces 0,200 33,554 6,711
Saumon fumé non tranché kg 0,067 31,386 2,092
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  Progression Réa. Sur.
101 Pr??parations pr??liminaires sales

Fileter le saumon.

Eplucher et laver les échalotes.

102 Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, hacher les anchois, détailler en brunoise le saumon fumé.

103 Pocher le saumon

Pocher le filet de saumon sur peau ou cuire à la vapeur.

104 R??aliser les rillettes

Mettre à tremper les feuilles de gélatine.

Effeuiller le saumon.

Ajouter la gélatine ramollie dans de la crème chaude.

Mélanger intimement tous les ingrédients, assaisonner.

105 Dresser les rillettes

Sur tranches de pain de campagne, baguette ou ficelle séchée, tartiner les rillettes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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