Fiche technique de fabrication N°4828
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Prix de revient TTC par unité :
2,165 €
Prix de revient TTC Total :
17,323 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 840,808 kj /
439,859 Kcal
Protides :
28,106 kcal / Lipides :
175,507 Kcal/ Lipides :
236,246 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cuisses poulet surgelées |
Boite de 5 Kg |
0,200 |
11,974 |
2,395 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,374 |
0,419 |
| Fonds blanc de volaille |
| Ail |
kg |
0,050 |
8,493 |
0,425 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,793 |
0,359 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
1,741 |
0,174 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,010 |
| Farce aux fruits secs |
| Amandes en poudre |
kg |
0,040 |
13,398 |
0,536 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
7,440 |
0,595 |
| Chapelure |
kg |
0,080 |
2,954 |
0,236 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,954 |
0,118 |
| Noisette polenta |
kg |
0,040 |
18,240 |
0,730 |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
1,424 |
0,043 |
| Pignons de pins |
kg |
0,040 |
48,989 |
1,960 |
| Sauce crème |
| Beurre |
kg |
0,035 |
7,440 |
0,260 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,715 |
0,943 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,954 |
0,148 |
| Farine |
kg |
0,035 |
0,886 |
0,031 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Tagliatelles de légumes |
| Carottes |
kg |
0,600 |
1,793 |
1,076 |
| Céleri branche |
kg |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Courgettes |
kg |
0,600 |
1,994 |
1,196 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,374 |
0,419 |
| Navets longs |
kg |
0,600 |
2,954 |
1,772 |
| Boulgour pilaf |
| Beurre |
kg |
0,050 |
7,440 |
0,372 |
| Boulgour |
kg |
0,400 |
1,847 |
0,739 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
8,374 |
0,419 |
| Finition |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires sales Parer les cuisses, désosser partiellement.
Laver, éplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??Â?parations pr??Â?liminaires propres Emincer les légumes pour le fonds blanc.
Ciseler les échalotes, hacher les herbes. |
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Marquer en cuisson le fonds blanc Avec les os et parures, marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. |
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R??Â?aliser la farce aux fruits secs Mixer tous les ingrédients, farcir les cuisses. |
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Marquer en cuisson le boulgour pilaf Suer à l'huile les échalotes ciselées.
Ajouter le boulgour, mouiller, assaisonner, cuire 14 minutes.
Ajouter les herbes juste avant l'envoi. |
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Pocher les cuisses Pocher les cuisses pendant 30 minutes.
OU
Cuire les cuisses sous-vide. |
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R??Â?aliser la sauce cr??¨me Suer au beurre les échalotes, réaliser le roux.
Mouiller avec 50cl de fonds de volaille, cuire quelques temps. |
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Terminer la sauce cr??¨me Crémer, réduire encore, passer au chinois.
Mettre à point. |
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R??Â?aliser et cuire les tagliatelles Détailler et cuire les tagliatelles à l'envoi. |
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Dresser Dresser sur assiette carrée. |
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