Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes

Fiche technique de fabrication N°4823
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,496 €
Prix de revient TTC Total : 27,970 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 282,583 kj / 545,420 Kcal
Protides : 176,445 kcal / Lipides : 196,925 Kcal/ Lipides : 172,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Beurre kg 0,070 10,280 0,720
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Morilles Lyophilisées kg 0,300 42,189 12,657
Suprême de poulet piéces 1,250 3,675 4,594
SAUCE
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,025 17,478 0,437
VIN JAUNE AOC Bouteille 0,150 3,998 0,600
FINITION
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
GARNITURE
Blettes Pièce 1,000 3,165 3,165
Crème liquide l 0,650 4,104 2,668
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer les suprêmes. Raidir les morçeaux assaisonnés et farinés au beurre, décanter, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin jaune et réduire à glace.

00:10:00
2 Cuisson

Mouiller avec le fond et remettre les morçeaux, cuire à couvert au four, surveiller la cuisson

00:25:00
3 Sauce

Décanter en fin de cuisson, passer la sauce, réduire, crèmer et mettre au point

00:15:00
4 Garniture Morilles

Faire sauter les morilles au beurre, assaisonner,réserver au chaud.

00:10:00
5 Garniture Gratin

Eplucher , rincer les blettes, les blanchir à l'anglaise, rafraîchir, réserver.

00:15:00

Faire infuser la crème avec l'ail et le thym, disposer les blettes dans un plat beurré, aillé, lier la crème réduite avec les oeufs et verser l'appareil sur les blettes, gratiner au four.

00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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