Fiche technique de fabrication N°4820
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Prix de revient TTC par unité :
0,663 €
Prix de revient TTC Total :
2,650 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 863,497 kj /
445,280 Kcal
Protides :
123,760 kcal / Lipides :
207,255 Kcal/ Lipides :
114,265 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Bavette d'aloyau |
kg |
0,600 |
0,186 |
0,112 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,745 |
0,004 |
| SAUCE |
| Beurre |
kg |
0,025 |
11,405 |
0,285 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,050 |
1,200 |
0,060 |
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,952 |
0,390 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,100 |
11,893 |
1,189 |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,372 |
0,017 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,008 |
1,454 |
0,011 |
| GARNITURE |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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