Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

Fiche technique de fabrication N°4818
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,422 €
Prix de revient TTC Total : 70,480 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 799,665 kj / 668,976 Kcal
Protides : 36,708 kcal / Lipides : 231,188 Kcal/ Lipides : 401,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Foie gras
Foie gras de canard frais kg 1,040 49,480 51,459
Lait L 0,195 0,840 0,164
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,055
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
chutney
Abricots secs kg 0,234 10,814 2,530
Cannelle bâtons Flacon 0,325 9,284 3,017
Cassonade kg 0,091 4,581 0,417
Echalotes kg 0,065 1,308 0,085
Huile de tournesol l 0,026 1,956 0,051
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,452 0,059
Poires conférence kg 0,455 2,743 1,248
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 2,110 1,372
Vinaigre de cidre L 0,065 3,113 0,202
Eau L 0,130 0,245 0,032
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 0,179 1,860
Mangue Pièce 0,325 2,163 0,703
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,452 0,147
Pulpe de mangues L 0,260 7,691 2,000
Sucre en poudre kg 0,065 1,572 0,102
Beurre kg 0,065 10,529 0,684
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 9,760 1,903
Mesclun kg 0,130 12,660 1,646
Pain d'épice piece 0,260 2,057 0,535
Vinaigre de cidre L 0,065 3,113 0,202
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2 Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3 Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4 D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .