Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots

Fiche technique de fabrication N°4818
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,248 €
Prix de revient TTC Total : 94,227 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 799,665 kj / 668,976 Kcal
Protides : 36,708 kcal / Lipides : 231,188 Kcal/ Lipides : 401,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Foie gras
Foie gras de canard frais kg 1,040 69,103 71,867
Lait L 0,195 0,650 0,127
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,055
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
chutney
Abricots secs kg 0,234 10,814 2,530
Cannelle bâtons Flacon 0,325 11,987 3,896
Cassonade kg 0,091 3,402 0,310
Echalotes kg 0,065 2,638 0,171
Huile de tournesol l 0,026 2,216 0,058
MUSCAT moelleux Bouteille 0,130 0,452 0,059
Poires conférence kg 0,455 3,376 1,536
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,650 0,340 0,221
Vinaigre de cidre L 0,065 3,156 0,205
Eau L 0,130 0,245 0,032
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,400 0,380 3,950
Mangue Pièce 0,325 3,218 1,046
MUSCAT moelleux Bouteille 0,325 0,452 0,147
Pulpe de mangues L 0,260 8,968 2,332
Sucre en poudre kg 0,065 1,572 0,102
Beurre kg 0,065 10,280 0,668
Huile de noisettes 1/2 l 0,195 12,023 2,344
Mesclun kg 0,130 12,660 1,646
Pain d'épice piece 0,260 2,745 0,714
Vinaigre de cidre L 0,065 3,156 0,205
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  Progression Réa. Sur.
1 Foie gras

Dégorger le foie gras au lait et cuire au bain marie

00:25:00
2 Chutney

Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise, suer l'échalote ciselée dans l'huile et compoter ensemble, refroidir et réserver.

00:25:00
3 Gel??e de mangue

Réduire le vin avec l'eau, le sucre et ajouter la pulpe de mangue. Hydrater la gélatine et ajouter puis adjoindre la mangue en brunoise.

Mouler en cadre de 2 cm d'épaisseur et refroidir

00:20:00
4 D??cors finitions

Dresser le foie gras tranché entre 2 fines tranches de pain de mie beurrées et séchées, la chutney à côté, un bâton de gelée de mangue et le mesclun assaisonné.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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