Fiche technique de fabrication N°4808
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,575 €
Prix de revient TTC Total :
28,599 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 kj /
226,579 Kcal
Protides :
75,373 kcal / Lipides :
63,653 Kcal/ Lipides :
87,552 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,757 |
0,390 |
| Crème liquide |
l |
0,333 |
3,740 |
1,247 |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
14,243 |
11,394 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
3,144 |
8,384 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,067 |
9,757 |
0,650 |
| Carottes |
kg |
0,533 |
1,688 |
0,900 |
| Choux fleurs |
kg |
0,667 |
4,167 |
2,778 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
1,356 |
0,271 |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
2,690 |
2,152 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Huile de Colza |
L |
0,160 |
2,578 |
0,412 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,005 |
3,156 |
0,017 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
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Dressage |
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A votre convenance |
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