Fiche technique de fabrication N°4808
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,814 €
Prix de revient TTC Total :
30,516 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
948,232 kj /
226,579 Kcal
Protides :
75,373 kcal / Lipides :
63,653 Kcal/ Lipides :
87,552 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Crème liquide |
l |
0,333 |
4,262 |
1,421 |
| Filets de merlan |
kg |
0,800 |
16,563 |
13,250 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
3,144 |
8,384 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,067 |
11,405 |
0,760 |
| Carottes |
kg |
0,533 |
1,266 |
0,675 |
| Choux fleurs |
kg |
0,667 |
3,798 |
2,532 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,200 |
1,277 |
0,255 |
| Poireaux |
kg |
0,800 |
3,060 |
2,448 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Huile de Colza |
L |
0,160 |
1,944 |
0,311 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,005 |
3,728 |
0,020 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Farce Mousseline de poisson |
|
|
|
Réaliser la farce mousseline |
|
|
|
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
|
|
|
Cuire au bain-marie à 180°C. |
|
|
|
Garnitures |
|
|
|
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
|
|
|
R??aliser la sauce |
|
|
|
Réaliser une vinaigrette à la coriandre |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
A votre convenance |
|
|
|
