Fiche technique de fabrication N°4807
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,323 €
Prix de revient TTC Total :
4,323 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,510 kj /
190,564 Kcal
Protides :
96,105 kcal / Lipides :
49,600 Kcal/ Lipides :
44,859 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,125 |
5,473 |
0,684 |
| Farce |
| Blanc de dinde |
kg |
0,063 |
11,605 |
0,725 |
| Crème liquide |
l |
0,044 |
4,104 |
0,180 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,250 |
4,796 |
1,199 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,001 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Garniture |
| Noisettes entières |
kg |
0,005 |
17,746 |
0,089 |
| Persil plat |
bottes |
0,063 |
1,372 |
0,086 |
| Pistaches |
kg |
0,006 |
37,901 |
0,237 |
| Sauce |
| Ail |
kg |
0,000 |
8,493 |
0,002 |
| Beurre |
kg |
0,004 |
10,529 |
0,039 |
| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,062 |
0,061 |
| Echalotes |
kg |
0,004 |
1,308 |
0,005 |
| Fond de veau brun |
l |
0,038 |
21,015 |
0,788 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,000 |
5,792 |
0,001 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,006 |
2,615 |
0,016 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline de volaille |
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Réaliser la farce mousseline en mixant la chair de dinde avec les blancs et la crème. |
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Ajouter les éléments de la garniture |
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Réaliser le montage de la tourte |
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Cuire au four à 200°C pendant 15 minutes puis baisser le four à 180°C pendant le reste de la cuisson. |
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Sauce aux chanterelles |
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Sauter les chanterelles au beurre. |
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Ajouter les échalotes ciselées, l'ail et laisser suer quelques minutes.
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Déglacer au vin blanc et laisser réduire |
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Ajouter le fond brun lié et réduire de moitié |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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Dressage |
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Couper la tourte en part. Décorer avec un cordon de sauce et éventuellement une petite garniture. |
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