Fiche technique de fabrication N°4806
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Prix de revient TTC par unité :
2,660 €
Prix de revient TTC Total :
21,284 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 574,707 kj /
376,274 Kcal
Protides :
78,124 kcal / Lipides :
96,842 Kcal/ Lipides :
201,308 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte à crêpes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
0,765 |
0,077 |
| Lait |
L |
0,200 |
1,247 |
0,249 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Fruits de mer |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,200 |
11,594 |
2,319 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,521 |
0,101 |
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
6,277 |
5,022 |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,899 |
0,076 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
| Epinards |
| Ail |
kg |
0,016 |
10,550 |
0,169 |
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,930 |
0,636 |
| Curry (kg) |
kg |
0,003 |
9,613 |
0,031 |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,800 |
4,431 |
3,545 |
| Champignons |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,431 |
1,063 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,400 |
1,741 |
0,696 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,048 |
9,930 |
0,477 |
| Farine T 55 |
kg |
0,048 |
0,765 |
0,037 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,080 |
30,490 |
2,439 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,161 |
0,279 |
| Mâche |
Bqte |
0,800 |
2,479 |
1,983 |
| Tomates cerise |
kg |
0,160 |
4,990 |
0,798 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à crêpes |
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Réaliser et sauter les crêpes. |
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| 2 |
Fruits de mer |
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Gratter et laver les moules. |
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Ouvrir façon marinière. Décoquiller les moules et réserver le jus de cuisson pour le velouté. |
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Décongeler les fruits de mer dans la marinière. |
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| 3 |
Epinards |
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Trier, équeuter et laver ls épinards |
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Sauter au beurre, ail, sel et poivre et curry. |
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| 4 |
Champignons |
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Laver et escaloper les champignons. Cuire à blanc. Réserver la cuisson pour le velouté. |
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| 5 |
Velouté |
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Réaliser avec la cuisson des moules, des champignons et le velouté de crustacés. |
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| 6 |
Finition et dressage |
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Préparer la mâche et les tomates cerises. |
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Dresser un nid de mâche avec 1/2 tomates cerises.
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Garnir les crêpes avec les épinards égouttés, puis les champignons et les moules et fruits de mer. |
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Napper de velouté et fermer l'aumonière avec un brin de ciboulette. La disposer bien chaude au centre de l'assiette. |
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