Tournedos Rossini, pommes Dauphine, soufflé de carottes

Fiche technique de fabrication N°4798
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 10,080 €
Prix de revient TTC Total : 40,322 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 136,270 kj / 749,408 Kcal
Protides : 183,413 kcal / Lipides : 228,030 Kcal/ Lipides : 337,965 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Tranche de filet de boeuf sauté, servi sur un crouton de pain frit, et surmonté d'une tranche de foie gras et d'un rondelle de truffe. Le tout nappé de sauce brune
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Filet de boeuf kg 0,700 31,123 21,786
Foie gras de canard frais kg 0,200 49,480 9,896
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 3,106
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Madère dénaturé L 0,050 18,144 0,907
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 0,250 1,660 0,415
Truffes en morceaux kg 0,020 69,714 1,394
Miel kg 0,025 16,417 0,410
0,000 0,000 0,000
Pommes Dauphine
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Pommes de terre Bintje kg 0,200 1,002 0,200
Soufflé de carottes
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Carottes kg 0,250 1,319 0,330
Farine kg 0,013 0,886 0,011
Lait L 0,100 0,840 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Parer le filet de boeuf. Détailler, barder et ficeler.

Détailler les escalopes de foie gras de canard.

Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes.

Cuissons

Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.

Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes.

R??aliser les pommes Dauphine

Réaliser la pâte à chou.

Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.

Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre.

R??aliser les pommes Dauphine

Incorporer les herbes hachées.

Frire à l'envoi.

R??aliser les souffl??s de carottes

Mixer la purée de carottes.

Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.

Ajouter la purée de carottes.

R??aliser les souffl??s de carottes

Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.

Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.

Cuire au four à 160°C, au moment du service.

Sauter les tournedos

Détailler et sauter les croûtons à l'huile.

Sauter les tournedos "bleus". Réserver.

R??aliser la sauce par d??gla?§age

Réaliser la sauce par déglaçage: retirer la viande, pincer les sucs, dégraisser, déglacer au Madère, ajouter le fonds de veau lié, réduire, passer au chinois.

Terminer la sauce

Ajouter la truffe, monter au beurre et mettre à point.

Dresser

Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.

Remettre la sauce à +63°C.

Cuire les viandes selon la cuisson demandée, sauter le foie gras.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Slice beef tenderloin sautéed, served on a crouton fried bread, and topped with a slice of foie gras and a truffle slice. The topped with brown sauce / Rebanada solomillo de ternera salteados, servido en un pan picatostes fritos, y rematado con una rodaja de foie gras y una rebanada de la trufa. El cubierto con salsa marrón / .