Bavarois aux fruits de la passion

Fiche technique de fabrication N°4796
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 16,357 €
Prix de revient TTC Total : 523,419 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 483,896 kj / 1 310,370 Kcal
Protides : 74,660 kcal / Lipides : 162,325 Kcal/ Lipides : 1 073,385 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un bavarois aux fruits de la passion et une mousse chocolat réalisés sur un un biscuit Dacquoise, entouré d'un biscuit Joconde imprimé, à base d'amandes également.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à Dacquoise
Amandes en poudre kg 0,540 10,487 5,663
Oeufs (blancs) Pièce 20,000 4,796 95,920
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Sucre glace kg 0,600 5,454 3,272
Pâte à décor
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Cacao en poudre kg 0,068 13,451 0,915
Farine T 45 kg 0,068 0,870 0,059
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Sucre en poudre kg 0,800 1,572 1,258
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Pâte à biscuit
Amandes en poudre kg 0,500 10,487 5,244
Beurre kg 0,088 10,529 0,927
Farine T 45 kg 0,120 0,870 0,104
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 4,796 76,736
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,190 2,280
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Sucre glace kg 0,500 5,454 2,727
Mousse chocolat
Couverture noire kg 0,400 18,425 7,370
Crème de cacao brun bouteille 0,120 7,788 0,935
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Mousse passion
Crème liquide l 0,720 4,104 2,955
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 8,000 33,149 265,192
Liqueur de pêches bouteille 0,200 31,300 6,260
Pulpe fruits de la passion L 0,480 9,950 4,776
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Glaçage
Nappage blond kg 0,800 5,324 4,259
Décor, finition
Couverture noire kg 0,600 18,425 11,055
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à décor.

Faire fondre le beurre. Mélanger le blanc avec le sucre, la farine et le cacao. Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne. Réserver à -18°C.

302

Réaliser le biscuit Joconde

Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine. Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.

303

Cuire le biscuit Joconde.

Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée. Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer.

304

Réaliser l'appareil à bavarois.

Chauffer un peu de pulpe de fruits de la passion. Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies. Monter la crème. Incorporer.

305

Monter les bavarois

Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé. Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C.

306

Réaliser la mousse au chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème. Mélanger les deux préprations. Dresser dans le cercle de biscuit.

307

Glacer les bavarois

Chauffer le nappage, incorporer un peu de crème de cacao. Glacer le bavarois. Réserver à +3°C.

308

Réaliser le biscuit dacquoise

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Incorporer la poudre d'amandes et de sucre glace.

309

Dresser et cuire les biscuits dacquoise

Dreser des disques de diamètre inférieur au cercle utilisé pour le montage. Sucrer au sucre glace, deux fois. Cuire au four à 100°C, pendant 45 minutes environ.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.