Fiche technique de fabrication N°4792
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,590 €
Prix de revient TTC Total :
183,608 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,306 kj /
746,788 Kcal
Protides :
238,845 kcal / Lipides :
152,953 Kcal/ Lipides :
354,990 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
Filet mignon de porc |
kg |
8,000 |
12,133 |
97,064 |
Huile d'olives |
l |
0,400 |
11,394 |
4,558 |
Sauce agre-douce |
Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,100 |
3,160 |
0,316 |
Fond de veau brun lié |
kg |
3,000 |
10,352 |
31,056 |
GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,250 |
20,640 |
5,160 |
Miel |
kg |
0,250 |
16,482 |
4,121 |
Oranges (kg) |
kg |
1,500 |
1,424 |
2,136 |
Vinaigre de cidre |
L |
0,250 |
3,156 |
0,789 |
Garniture |
kumquat |
kg |
0,750 |
11,278 |
8,459 |
Oranges (kg) |
kg |
1,500 |
1,424 |
2,136 |
Pamplemousses |
Pièce |
5,000 |
0,612 |
3,060 |
Pommes dauphine |
Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
1,266 |
3,165 |
Ciboulette |
Botte |
2,500 |
1,161 |
2,903 |
Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
10,000 |
0,190 |
1,900 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,213 |
2,426 |
Soufflé de carottes |
Beurre |
kg |
0,125 |
10,280 |
1,285 |
Carottes |
kg |
2,500 |
1,298 |
3,245 |
Farine |
kg |
0,125 |
0,886 |
0,111 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
20,000 |
0,190 |
3,800 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??parations pr??liminaires sales Parer le filet mignon de porc.
Eplucher et laver les légumes, trier et laver les herbes. |
|
|
|
Cuissons Cuire les pommes de terre en robe des champs pour les pommes Dauphine.
Cuire les carottes à l'anglaise pour les soufflés de carottes. |
|
|
|
R??aliser les pommes Dauphine Réaliser la pâte à chou.
Eplucher et passer la pulpe des pommes de terre au tamis.
Mélanger la pâte à chou et la pulpe de pommes de terre. |
|
|
|
R??aliser les pommes Dauphine Incorporer les herbes hachées.
Frire à l'envoi. |
|
|
|
R??aliser les souffl??s de carottes Mixer la purée de carottes.
Réaliser la sauce béchamel, lier aux jaunes.
Ajouter la purée de carottes. |
|
|
|
R??aliser les souffl??s de carottes Monter les blancs en neige, les incorporer à l'appareil.
Garnir les moules "mini têtes de lion" beurrés au préalable.
Cuire au four à 160°C, au moment du service. |
|
|
|
Sauter les filets mignons de porc Rissoler à l'huile et au beurre les mignons de porc.
Assaisonner.
Terminer la cuisson au four en arrosant souvent.
Laisser reposer. |
|
|
|
R??aliser la sauce aux agrumes Réaliser la gastrique: cuire le miel et le vinaigre.
Incorporer le fonds de veau, laisser réduire d'un tiers.
Ajouter des zestes d'agumes blanchis. Lier à la maïzena. |
|
|
|
Terminer la sauce aux agrumes Ajouter le Grand-Marnier, laisser réduire de nouveau.
Passer au chinois, mettre à point. |
|
|
|
Pr??parer les garnitures Laver et mettre à confire les kunquats dans un sirop à 30°C.
Lever les suprêmes d'agrumes. |
|
|
|
Dresser Remettre la viande à °65°C, glacer, détailler.
Frire les pommes Dauhpine, cuire les soufflés.
Remettre la sauce à +63°C, réchauffer les suprêmes. |
|
|
|