Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges

Fiche technique de fabrication N°4788
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Prix de revient TTC par unité : 3,135 €
Prix de revient TTC Total : 31,349 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 434,785 kj / 342,840 Kcal
Protides : 28,320 kcal / Lipides : 23,520 Kcal/ Lipides : 291,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Meringue italienne
Eau L 0,100 0,245 0,025
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,796 19,184
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Fromage blanc
Citrons verts (kg) kg 0,300 4,167 1,250
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 2,200
Fromage blanc kg 0,400 2,744 1,098
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,380 1,519
Coulis
Framboises congelées kg 0,200 5,629 1,126
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Garniture
Framboises congelées kg 0,500 5,629 2,815
Décor et finition
Menthe fraîche Botte 1,000 1,266 1,266
Nappage fraise kg 0,100 4,442 0,444
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Meringue

Réaliser une meringue italienne et réserver.

2 Fromage blanc

Réhydrater la gélatine et la faire fondre au micro ondes, y incorporer le fromage blanc égoutté et les zestes, refroidir jusqu'à la prise.

5 Coulis

Réaliser un coulis de framboises.

4 D??cors et finitions

Dresser le coulis en fond d'assiette, décercler la mousse, déposer les framboises, lustrer au nappage rouge et surmonter d'une cage en sucre cuit, agrémenter de menthe fraîche.

3 Assemblage

Incorporer la crème fouettée puis la meringue froide, mouler en cercles et laisser prendre au froid

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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