Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante

Fiche technique de fabrication N°4787
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,079 €
Prix de revient TTC Total : 16,314 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 kj / 467,630 Kcal
Protides : 126,970 kcal / Lipides : 211,540 Kcal/ Lipides : 129,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,359 0,024
Fond brun lié L 0,120 10,445 1,253
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Lapin piéces 0,800 14,283 11,426
Tomates grosses Kg 0,080 3,745 0,300
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
Liaison
Ail kg 0,008 8,387 0,067
Sang de porc l 0,040 2,321 0,093
Râble rôti
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Polenta
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Huile d'olives l 0,040 7,574 0,303
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 25,784 0,516
Polenta kg 0,100 1,899 0,190
Décor et finition
Tomates grosses Kg 0,120 3,745 0,449
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
2 R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
3 Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
4 D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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