Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante

Fiche technique de fabrication N°4787
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,953 €
Prix de revient TTC Total : 15,811 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 957,032 kj / 467,630 Kcal
Protides : 126,970 kcal / Lipides : 211,540 Kcal/ Lipides : 129,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,040 1,108 0,044
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 2,082 0,021
Fond brun lié L 0,120 11,893 1,427
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Lapin piéces 0,800 14,283 11,426
Tomates grosses Kg 0,080 2,416 0,193
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,189 0,038
Liaison
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Sang de porc l 0,040 2,321 0,093
Râble rôti
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Polenta
Beurre kg 0,032 8,018 0,257
Huile d'olives l 0,040 6,036 0,241
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 22,028 0,441
Polenta kg 0,100 1,920 0,192
Décor et finition
Tomates grosses Kg 0,120 2,416 0,290
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Civet

Détailler le lapin, réserver les râbles et les foies. Réaliser un râgout à brun et lier au sang

00:40:00
2 R??bles r?´tis

Désosser les râbles réservés, parer, ficeler, faire colorer et rôtir à 62°c à coeur.

00:15:00
3 Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm et faire sauter les morçeaux détaillés à l'huile d'olive.

00:05:00
4 D??cors et finition

Confire les pétales de tomate, dresser le civet et ranger harmonieusement les râbles détaillés, la polenta et les pétales de tomate.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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