Fiche technique de fabrication N°4786
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,264 €
Prix de revient TTC Total :
22,640 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
238,768 kj /
57,053 Kcal
Protides :
2,527 kcal / Lipides :
2,527 Kcal/ Lipides :
52,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Huitres |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
12,500 |
0,699 |
8,738 |
| Sabayon |
| Crème liquide |
l |
0,033 |
4,104 |
0,137 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,042 |
1,087 |
0,045 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
5,473 |
13,683 |
| Safran filaments |
poche |
0,001 |
45,464 |
0,038 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,208 |
1,266 |
0,264 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Huitres chaudes Ouvrir les huitres et concerver le jus
Pocher très rapidement les huitres dans leur jus dans une petite russe |
|
|
| 2 |
Sabayon, safran?? Réunir les jaunes, le fumet et le safran dans une sauteuse
monter sur le coin du fourneau (50 °C environ), monter la crème fouettée et l'incorporer au dernier moment, assaisonner
|
|
|
| 3 |
Montage et cuisson Garnir les coquilles avec une huitre, la napper de sauce et gratiner sous la salamandre |
|
|
|
