Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette

Fiche technique de fabrication N°4785
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Prix de revient TTC par unité : 8,433 €
Prix de revient TTC Total : 8,433 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13 510,926 kj / 3 228,417 Kcal
Protides : 565,099 kcal / Lipides : 837,536 Kcal/ Lipides : 1 825,782 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Canard
Cassonade kg 0,003 3,402 0,010
Filets de canard 200g Pièce 0,500 7,090 3,545
Graines de sésame kg 0,008 4,182 0,033
Huile de sésame Bouteille 0,020 7,748 0,155
Réglisse (zan) kg 0,010 4,780 0,048
Sauce soja l 0,005 8,914 0,045
vinaigre de riz L 0,004 4,614 0,018
Chutney
Courgettes kg 0,020 2,954 0,059
Figues sèches kg 0,016 9,260 0,148
Huile d'olives l 0,005 11,394 0,057
Oignons paille kg 0,012 1,635 0,020
Pommes Golden (pièces) kg 0,020 1,709 0,034
Pruneaux dénoyautés kg 0,016 11,026 0,176
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010 1,226 0,012
Polenta
Abricots secs kg 0,008 10,814 0,087
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Epices à couscous kg 0,100 6,394 0,639
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,110 17,478 1,923
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,005 9,354 0,047
Polenta kg 0,025 3,952 0,099
Sauce
Beurre kg 0,005 10,280 0,051
Echalotes kg 0,010 2,638 0,026
jus de canard Boite 0,060 15,241 0,914
Pulpe fruits de la passion L 0,020 10,497 0,210
Sucre en poudre kg 0,010 1,572 0,016
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,040 0,219 0,009
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Filet de canard ?  la r??glisse

Détailler la réglisse en bâton puis les fendre en 3; Parer et inciser les filets, puis les couper en deux et ensuite en quatre, piquer chaque batonnet de filet sur un baton de réglisse 

 

Mélanger tous les éléments de la marinade asiatique faire mariner le canard une heure Égoutter, puis colorer sur toutes les faces 

 

Terminer la cuisson au four à 80°C jusqu'à 60°C à coeur

2 Chutney de courgette aux fruits secs

Tailler les légumes et fruits en brunoises, blanchir le ginvembre, suer la brunoise de courgettes et de pommes ainsi que les oignons à l'huile,

 ajouter les pruneaux les figues le gingembre haché. Mouiller au vinaigre, cuire doucement à couvert une heure environ

3 Polenta aux abricots

Porter à ébullition le fond blanc et les épices verser la polenta en pluie cuire en remuant Ajoputer la brunoise d'abricots le beurre et le parmesan rapé, Assaisonner et verser dans un cadre de 4 cm de H

 

Refroidir et détailler eun carrés de 5/5 cm, Évider le centre et le garnir de chutney, saupoudrer de parmesan gratiner avant l'envoi

4 Sauce vin rouge passion

Faire suer les échalotes ciselées au beurre ajouter le sucre, caraméliser. 

Déglacer au vin rouge faire réduire presqu'à sec déglacer avec la pulpe de passion faire réduire mouiller au jus de canard chinoiser monter au beurre 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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