Fiche technique de fabrication N°4779
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Prix de revient TTC par unité :
6,130 €
Prix de revient TTC Total :
49,040 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 kj /
439,522 Kcal
Protides :
140,860 kcal / Lipides :
142,530 Kcal/ Lipides :
156,132 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Filet mignon de veau |
kg |
1,200 |
32,178 |
38,614 |
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
7,574 |
0,182 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Ail |
kg |
0,048 |
9,548 |
0,458 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,016 |
2,359 |
0,038 |
| Eau |
L |
2,000 |
0,245 |
0,490 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,004 |
0,240 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
7,574 |
0,303 |
| Miel |
kg |
0,060 |
16,482 |
0,989 |
| Os de veau |
kg |
0,600 |
0,528 |
0,317 |
| Quatre épices |
Boite |
0,004 |
7,739 |
0,031 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,048 |
4,639 |
0,223 |
|
| Ail |
kg |
0,016 |
9,548 |
0,153 |
| Aubergines |
kg |
0,160 |
2,321 |
0,371 |
| Basilic |
Botte |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
| Courgettes |
kg |
0,240 |
1,899 |
0,456 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
7,574 |
0,606 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
25,784 |
1,031 |
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,112 |
2,490 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,930 |
0,794 |
| Huile d'olives |
l |
0,004 |
7,574 |
0,030 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
1,034 |
0,414 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne |
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Jus de tajine |
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Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. xéres |
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Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter les épices, cuire au four à 150°C pendant 1.5 heures. Chinoiser et mettre au point |
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Gratin Bayeldi Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Sauter les légumes individuellementsur papier sulfurisé, |
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ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, saupoudrer de parmesan |
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Pommes |
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Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. |
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Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |
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