Fiche technique de fabrication N°4772
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Prix de revient TTC par unité :
24,245 €
Prix de revient TTC Total :
193,963 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 724,912 kj /
890,063 Kcal
Protides :
45,948 kcal / Lipides :
71,645 Kcal/ Lipides :
772,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit Joconde |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
14,274 |
1,427 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,757 |
0,195 |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,026 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
3,144 |
9,432 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,183 |
0,018 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
| Pâte à cigarettes |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,757 |
0,244 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,017 |
22,067 |
0,375 |
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
0,870 |
0,007 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
3,144 |
3,144 |
| Sucre glace |
kg |
0,025 |
5,454 |
0,136 |
| Bavarois |
| Crème liquide |
l |
0,350 |
3,740 |
1,309 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
4,000 |
33,149 |
132,596 |
| Pulpe de poires |
l |
0,250 |
7,332 |
1,833 |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
| Glaçage |
| EAU DE VIE de poire |
bouteille |
0,050 |
19,590 |
0,980 |
| Nappage blond |
kg |
0,200 |
4,653 |
0,931 |
| Garniture |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
| Eau |
L |
0,400 |
0,245 |
0,098 |
| Oranges (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,570 |
0,570 |
| Poires passe crassane |
kg |
0,600 |
2,638 |
1,583 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
1,183 |
0,237 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
34,224 |
34,224 |
| Sauce chocolat |
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
22,067 |
1,103 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
3,740 |
0,374 |
| Eau |
L |
0,250 |
0,245 |
0,061 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,183 |
0,095 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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R??aliser la p??te ? cigarette Faire fondre le beurre. Mélangerle blanc avec le sucre, la farine et le cacao.
Incorporer le beurre. Etaler sur silpat, retirer de la matière avec un peigne.
Réserver à -18°C. |
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R??aliser le biscuit Joconde Blanchir les oeufs avec le tant pour tant. Ajouter la farine.
Monter le blancs en neige, serrer avec le sucre.
Incorporer au mélange précédent. |
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Cuire le biscuit Joconde Verser l'appareil à biscuit Joconde sur la pâte à cigarette surgelée.
Cuire au four à 180°C. Démouler, piécer. |
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R??aliser l'apapreil ? bavarois Chauffer un peu de pulpe de poire.
Incorporer le sucre glace et les feuilles de gélatine ramollies.
Monter la crème. Incorporer. |
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Monter les bavarois Garnir les cercles d'une bande de biscuit imprimé.
Garnir avec l'appareil à bavarois. Réserver à +3°C. |
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Pocher les poires Réaliser le sirop parfumé.
Eplucher, citronner et pocher les poires.
Emincer les poires et caraméliser au sucre glace. |
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Glacer les bavarois Chauffer le nappage, incorporer un peu d'alcool de poire.
Glacer le bavarois. Réserver à +3°C. |
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R??aliser la sauce chocolat Réunir l'eau, le cacao et s sucre.
Porter à ébullition, ajouter la crème. |
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