Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,287 €
Prix de revient TTC Total :
21,146 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 kj /
381,175 Kcal
Protides :
55,640 kcal / Lipides :
201,065 Kcal/ Lipides :
124,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,000 |
17,042 |
17,042 |
Marinade |
Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
Beurre |
Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
0,158 |
0,079 |
Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,074 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,298 |
0,325 |
Courgettes |
kg |
0,250 |
2,954 |
0,739 |
Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
Haricots verts fins congelés |
kg |
0,500 |
1,557 |
0,779 |
Lait |
L |
0,050 |
0,650 |
0,033 |
Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,074 |
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,100 |
1,213 |
0,121 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
|
Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
|
|
|
Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
|
Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C. |
|
|
|
Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi. |
|
|
|
Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché. |
|
|
|
Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
|
|
|
Dresser Dresser sur assiette. |
|
|
|