Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,700 €
Prix de revient TTC Total :
18,800 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 kj /
381,175 Kcal
Protides :
55,640 kcal / Lipides :
201,065 Kcal/ Lipides :
124,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,000 |
12,977 |
12,977 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,361 |
0,168 |
| Beurre |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,500 |
1,741 |
0,871 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Carottes |
kg |
0,250 |
1,319 |
0,330 |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
3,481 |
0,870 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
1,308 |
0,033 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,500 |
3,186 |
1,593 |
| Lait |
L |
0,050 |
0,840 |
0,042 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,372 |
0,069 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
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Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
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Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C. |
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Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi. |
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Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché. |
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Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
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Dresser Dresser sur assiette. |
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