Fiche technique de fabrication N°4766
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,189 €
Prix de revient TTC Total :
25,946 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 595,217 kj /
381,175 Kcal
Protides :
55,640 kcal / Lipides :
201,065 Kcal/ Lipides :
124,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,250 |
14,496 |
18,120 |
| Marinade |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,156 |
1,266 |
0,198 |
| Huile d'arachide |
l |
0,063 |
3,361 |
0,210 |
| Beurre |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,930 |
1,241 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,625 |
1,741 |
1,088 |
| Persil plat |
bottes |
0,063 |
1,899 |
0,119 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,031 |
9,930 |
0,310 |
| Carottes |
kg |
0,313 |
1,161 |
0,363 |
| Courgettes |
kg |
0,313 |
1,994 |
0,623 |
| Crème liquide |
l |
0,063 |
4,262 |
0,266 |
| Echalotes |
kg |
0,031 |
2,521 |
0,079 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,625 |
4,821 |
3,013 |
| Lait |
L |
0,063 |
1,247 |
0,078 |
| Persil plat |
bottes |
0,063 |
1,899 |
0,119 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,125 |
0,950 |
0,119 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Préparations préliminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes d'agneau.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
|
Réaliser la marinade instantanée Réaliser la marinde instantanée, mettre les côtes à mariner. |
|
|
|
Marquer en cuisson la purée de haricots verts Cuire les pommes de terre et haricots verts à l'anglaise.
Egoutter et mixer la purée.
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
|
Réaliser le beurre maître d'hôtel Hacher le persil.
Travailler le beurre en pommade, incorporer le jus de citron et le persil haché.
Assaisonner et dresser des rosaces de beurre.
Réserver à +3°C. |
|
|
|
Courgettes grillées Tailler les courgettes en biseaux, mettre en marinade instantanée.
Griller à l'envoi. |
|
|
|
Carottes façon Vichy Ciseler les échalotes, émincer les carottes cannelées, hacher le persil.
Réunir les légumes, le beurre, un peu d'eau, porter à ébullition.
Ajouter le persil haché. |
|
|
|
Griller les courgettes et les côtes Griller les courgettes et les côtes. |
|
|
|
Dresser Dresser sur assiette. |
|
|
|
