Fiche technique de fabrication N°4765
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,560 €
Prix de revient TTC Total :
76,477 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,653 kj /
298,125 Kcal
Protides :
109,763 kcal / Lipides :
69,538 Kcal/ Lipides :
118,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des moules cuites à la marinière, la cuisson est liée à la crème et parfumée au safan.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,150 |
1,308 |
0,196 |
| Moules de bouchot |
kg |
3,000 |
6,277 |
18,831 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,300 |
2,615 |
0,785 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Sauce safran |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,767 |
0,767 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
0,750 |
0,038 |
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
12,816 |
12,816 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,438 |
29,752 |
| Safran poudre |
kg |
0,002 |
5 264,450 |
10,529 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,767 |
0,077 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,017 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??parations pr??liminaires sales Gratter et laver les moules. Réserver.
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
|
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes. |
|
|
|
Cuire les moules "? la marini?¨re" Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
|
|
|
Sauce safran Réaliser le roux blanc.
Réaliser 1,5l de velouté de moules.
Parfumer au safran. Ler aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
|
|
|
Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce au safran.
Décorer de persil. |
|
|
|
