Fiche technique de fabrication N°4764
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Prix de revient TTC par unité :
16,157 €
Prix de revient TTC Total :
64,627 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 kj /
1 034,088 Kcal
Protides :
399,010 kcal / Lipides :
529,653 Kcal/ Lipides :
105,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,071 |
0,354 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
4,000 |
13,188 |
52,752 |
| Pistou de roquette |
| Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,112 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,071 |
0,354 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
22,028 |
0,330 |
| Pignons de pins |
kg |
0,015 |
40,991 |
0,615 |
| Roquette |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
| Tapenade |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,100 |
4,853 |
0,485 |
| Filets d'anchois |
kg |
0,050 |
9,246 |
0,462 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,063 |
2,554 |
0,160 |
| Thon au naturel |
Poche |
0,100 |
6,823 |
0,682 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,112 |
| Aubergines |
kg |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
3,481 |
0,870 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
7,071 |
0,354 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,250 |
4,589 |
1,147 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
| Poivrons verts |
kg |
0,250 |
5,222 |
1,306 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
3,740 |
0,468 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
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Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
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R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
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R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
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R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
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Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
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Dresser sur assiette |
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