Fiche technique de fabrication N°4764
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,045 €
Prix de revient TTC Total :
64,181 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,656 kj /
1 034,088 Kcal
Protides :
399,010 kcal / Lipides :
529,653 Kcal/ Lipides :
105,425 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
4,000 |
13,188 |
52,752 |
| Pistou de roquette |
| Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,112 |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,015 |
9,354 |
0,140 |
| Pignons de pins |
kg |
0,015 |
40,991 |
0,615 |
| Roquette |
kg |
0,050 |
11,816 |
0,591 |
| Tapenade |
| Ail |
kg |
0,005 |
7,480 |
0,037 |
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,100 |
4,853 |
0,485 |
| Filets d'anchois |
kg |
0,050 |
9,246 |
0,462 |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,063 |
2,963 |
0,185 |
| Thon au naturel |
Poche |
0,100 |
8,170 |
0,817 |
| Tian de légumes |
| Ail |
kg |
0,015 |
7,480 |
0,112 |
| Aubergines |
kg |
0,250 |
2,532 |
0,633 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
2,954 |
0,739 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,250 |
3,693 |
0,923 |
| Poivrons rouges |
kg |
0,250 |
4,167 |
1,042 |
| Poivrons verts |
kg |
0,250 |
4,589 |
1,147 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Crème d'ail |
| Ail |
kg |
0,050 |
7,480 |
0,374 |
| Crème liquide |
l |
0,125 |
4,104 |
0,513 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
|
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
|
|
|
Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
|
|
|
R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
|
|
|
R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
|
|
|
R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
|
|
|
Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
|
|
|
Dresser sur assiette |
|
|
|
